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2025年公共营养师烘焙食品中脂类的来源与选择专题试卷及解析1

2025年公共营养师烘焙食品中脂类的来源与选择专题试卷

及解析

2025年公共营养师烘焙食品中脂类的来源与选择专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在烘焙食品中，下列哪种油脂来源富含饱和脂肪酸，常用于制作起酥类产品？

A、橄榄油

B、椰子油

C、亚麻籽油

D、葵花籽油

【答案】B

【解析】正确答案是B。椰子油是植物油中饱和脂肪酸含量最高的之一，其饱和脂肪酸

含量可达80%以上，这使得它在室温下呈固态，能提供良好的起酥性和稳定性，非常

适合制作酥皮类糕点。A选项橄榄油富含单不饱和脂肪酸（油酸），更健康但起酥性较

差；C选项亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸（亚麻酸），非常不耐高温，不适合烘焙；D

选项葵花籽油（普通型）以多不饱和脂肪酸为主，起酥性也不如椰子油。知识点：不同

油脂的脂肪酸组成及其对烘焙工艺的影响。易错点：误认为所有植物油都是不饱和脂肪

酸为主，忽略了椰子油、棕榈油等热带植物油的特殊性。

2、黄油在烘焙中提供独特风味的主要化学成分是？

A、甘油三酯

B、磷脂

C、短链脂肪酸

D、胆固醇

【答案】C

【解析】正确答案是C。黄油特有的乳脂风味主要来源于其中的短链脂肪酸（如丁酸、己

酸、辛酸等），这些脂肪酸在加热时会产生独特的香气。A选项甘油三酯是脂肪的主要

成分，但本身无特殊风味；B选项磷脂是乳化剂，对改善面团结构有作用，但不是风味

来源；D选项胆固醇虽然存在于黄油中，但它无味且不是风味物质。知识点：乳脂中短

链脂肪酸的风味贡献。易错点：将脂肪的基本构成成分（甘油三酯）与风味物质混淆。

3、下列哪种油脂最适合用于制作需要长时间高温烘烤的饼干？

A、核桃油

B、米糠油

C、猪油

D、大豆油

【答案】C

2025年公共营养师烘焙食品中脂类的来源与选择专题试卷及解析2

【解析】正确答案是C。猪油具有很高的热稳定性（烟点高），且含有较多饱和脂肪酸，

在长时间高温烘烤下不易氧化变质，能保持饼干的酥脆口感和风味。A选项核桃油富含

多不饱和脂肪酸，极易氧化，不耐高温；B选项米糠油虽然烟点较高，但其风味和起酥

性不如猪油适合传统饼干；D选项大豆油多不饱和脂肪酸含量高，高温下易产生哈喇

味。知识点：油脂的热稳定性与烘焙食品品质的关系。易错点：仅考虑烟点而忽略了脂

肪酸组成对氧化稳定性的影响。

4、反式脂肪酸对健康的主要危害是？

A、导致维生素缺乏

B、升高坏胆固醇（LDL）同时降低好胆固醇（HDL）

C、引起蛋白质变性

D、促进矿物质流失

【答案】B

【解析】正确答案是B。反式脂肪酸会显著升高血液中的低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固

醇），同时降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），从而增加心血管疾病风险。A、C、D

选项都不是反式脂肪酸的主要危害机制。知识点：反式脂肪酸的生理作用及健康风险。

易错点：混淆不同营养素缺乏或过量的危害，未能准确记忆反式脂肪酸对血脂的双重负

面影响。

5、烘焙中常用的起酥油与人造黄油的主要区别在于？

A、起酥油不含胆固醇，人造黄油含胆固醇

B、起酥油可塑性更好，人造黄油风味更佳

C、起酥油必须氢化，人造黄油无需氢化

D、起酥油来自动物，人造黄油来自植物

【答案】B

【解析】正确答案是B。起酥油是专门为提供良好可塑性、起酥性和稳定性而设计的油

脂，通常经过高度氢化，可塑性极佳但风味较淡；人造黄油则模仿黄油的风味和质地，

通常添加了乳成分和香精，风味更接近天然黄油。A选项错误，两者都来自植物油，不

含胆固醇；C选项错误，人造黄油也可能部分氢化；D选项错误，两者主要都来自植物

油。知识点：专用烘焙油脂的特性差异。易错点：误认为起酥油和人造黄油在原料来源

上有本质区别。

6、下列哪种烘焙原料是天然胆固醇的良好来源？

A、可可脂

B、棕榈油

C、全脂奶粉

D、玉米油

【答案】C

2025年公共营养师烘焙食品中脂类的来源与选择专题试卷及解析3

【解析】正确答案是C。胆固醇只存在于动物性食品中，全脂奶粉作为乳制品含有一定

量的胆固醇。A、B、D选项都是植物油脂，