通用版餐饮厨房设备规范化操作管理制度.docxVIP

通用版餐饮厨房设备规范化操作管理制度

一、总则

为了确保餐饮厨房设备的安全、高效、规范使用，延长设备使用寿命，保障菜品质量和厨房工作的顺利进行，特制定本餐饮厨房设备规范化操作管理制度。本制度适用于餐饮企业厨房内所有设备的操作、维护、保养及管理等相关活动。

二、厨房设备分类及管理责任

1.设备分类

-炉灶设备：包括燃气炉灶、电磁炉灶、蒸箱、烤箱等用于烹饪加热的设备。

-制冷设备：如冰箱、冰柜、冷库等用于食材保鲜和储存的设备。

-加工设备：切片机、绞肉机、豆浆机、搅拌机等对食材进行初步加工的设备。

-清洗设备：洗碗机、水池、高压水枪等用于餐具和厨房器具清洗的设备。

-通风排烟设备：抽油烟机、通风管道、排风扇等保持厨房空气流通和排除油烟的设备。

-其他设备：如制冰机、消毒柜、电子秤等辅助设备。

2.管理责任

-厨房主管：全面负责厨房设备的管理工作，制定设备使用计划和维护保养方案，监督设备操作规范的执行情况，协调设备的维修和更新。

-设备操作人员：严格按照操作规程使用设备，做好设备的日常清洁和保养工作，及时发现设备异常并报告。

-维修人员：定期对设备进行检修和维护，及时排除设备故障，确保设备正常运行。

三、厨房设备操作规范

1.炉灶设备操作规范

-燃气炉灶

-开启前，检查燃气管道、阀门是否完好，有无漏气现象。确保通风良好，打开抽油烟机。

-点火时，先开点火开关，再缓慢打开燃气阀门，待火焰正常燃烧后，调节火焰大小至合适状态。

-使用过程中，密切关注火焰燃烧情况，如出现回火、脱火等异常现象，应立即关闭燃气阀门，查明原因并排除故障后再重新点火。

-烹饪结束后，先关闭燃气阀门，再关闭点火开关。定期清理炉灶表面和炉头，防止油污堵塞火孔。

-电磁炉灶

-接通电源前，检查炉灶表面是否干净、无异物，确保锅具符合电磁炉灶的使用要求。

-开启电源开关，选择合适的功率和烹饪模式。使用过程中，不得用手触摸炉灶表面，以免烫伤。

-当锅具内食物溢出或水分烧干时，应立即关闭电源，清理干净后再继续使用。

-烹饪结束后，关闭电源开关，待炉灶冷却后，用湿布擦拭表面。

-蒸箱、烤箱

-使用前，检查设备的电源、水源（蒸箱）是否正常，门封条是否密封良好。

-根据需要设置温度和时间，放入食材后关闭箱门。在设备运行过程中，不得随意打开箱门，以免影响烹饪效果和造成烫伤。

-烹饪结束后，待设备冷却一段时间后再打开箱门取出食材。定期清理箱内的残渣和积水，保持箱内清洁。

2.制冷设备操作规范

-冰箱、冰柜

-放置冰箱、冰柜的环境应干燥、通风良好，远离热源。

-接通电源后，调节温度控制器至合适的温度范围（冷藏室一般为2-8℃，冷冻室一般为-18℃以下）。

-存放食材时，应分类摆放，避免食物相互挤压。定期清理冰箱、冰柜内的食物，及时清除过期或变质的食品。

-当冰箱、冰柜内结霜厚度超过5mm时，应进行除霜操作。除霜时，先关闭电源，待霜融化后，用干净的毛巾擦干水分。

-冷库

-冷库的温度应根据储存食材的要求进行设定，一般肉类、海鲜等冷冻食材储存温度为-18℃至-23℃，蔬菜、水果等冷藏食材储存温度为0-8℃。

-货物进出冷库时，应尽量缩短开门时间，减少冷量损失。严禁在冷库内堆放杂物，保持库内通道畅通。

-定期检查冷库的制冷系统、保温层、门封条等是否正常，发现问题及时维修。

3.加工设备操作规范

-切片机

-使用前，检查切片机的刀片是否锋利、安装是否牢固，防护装置是否齐全。

-将食材放置在切片机的进料口，根据需要调整切片厚度。启动切片机后，缓慢推动食材，不得用力过猛，以免损坏刀片或发生危险。

-切片过程中，如发现食材卡住或刀片异常，应立即关闭电源，待设备停止运转后再进行处理。

-使用完毕后，关闭电源，清理刀片和进料口的残渣，用清水冲洗干净并擦干。

-绞肉机

-检查绞肉机的电源、刀具、筛板等部件是否正常，将绞肉机固定在稳定的工作台上。

-将肉类切成合适的大小，放入绞肉机的料斗中。启动绞肉机后，用推杆缓慢推动肉类，不得用手直接接触刀具。

-绞肉过程中，如听到异常声音