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公司食品安全管理师工艺作业操作规程

文件名称：公司食品安全管理师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司食品安全管理师在进行食品生产工艺操作时遵守的安全操作规范。适用场景包括但不限于原料处理、加工制作、成品包装等环节。基本规定如下：

1.食品安全管理师须持有相关资格证书，熟悉国家食品安全法规及公司内部操作规程。

2.操作前应检查设备设施，确保其安全、完好，并做好个人防护。

3.严格按照工艺流程进行操作，不得擅自更改工艺参数。

4.严禁操作过程中使用违禁物质，确保食品卫生安全。

5.定期参加培训，提高食品安全意识与技能水平。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法

a.食品安全管理师应穿戴符合卫生要求的洁净工作服、帽子、口罩、手套和鞋套。

b.口罩需覆盖口鼻，确保呼吸安全，口罩使用前应检查无破损。

c.手套应选用食品级材料，操作前应洗净双手，涂抹适量消毒液，穿戴手套。

d.工作服应定期更换清洗，保持清洁，避免污染食品。

e.头发应束起，避免进入操作区域。

2.设备启机前的检查项目

a.检查设备外观是否完好，无损坏、腐蚀现象。

b.检查设备电气线路是否完好，无裸露、破损现象。

c.检查设备各部件是否紧固，转动部件是否灵活。

d.检查设备运行参数是否符合工艺要求，如温度、压力等。

e.检查设备安全防护装置是否正常，如紧急停止按钮、限位开关等。

f.检查设备清洁度，确保无残留物。

3.作业区域的准备要求

a.操作区域应保持整洁，无杂物、积水、油污等。

b.操作台面、地面等应定期清洁消毒，保持卫生。

c.作业区域应设有明显的警示标志，提醒工作人员注意安全。

d.作业区域应配备必要的消防器材，如灭火器、消防栓等。

e.作业区域应设有通风设施，确保空气流通。

f.作业区域应定期检查照明设施，确保光线充足。

g.作业区域应设有废弃物收集容器，及时清理废弃物料。

在进行操作前，食品安全管理师应严格按照以上要求进行准备，确保操作过程中的安全与卫生。同时，应定期对操作区域及设备进行检查、维护，发现问题及时整改，确保食品安全。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程

a.准备阶段：根据工艺要求，检查设备状态，准备所需的原材料、辅料和工具。

b.启动设备：按照设备操作手册，依次启动设备，调整至预定的工作状态。

c.加工阶段：按照工艺流程，将原材料投入设备，控制好加工参数，如温度、压力、速度等。

d.监控阶段：实时监控设备运行状态和产品质量，确保工艺参数稳定，发现异常及时调整。

e.结束阶段：完成加工后，关闭设备，清理工作区域，收集并处理废弃物。

2.特殊工序的操作规范

a.高温灭菌工序：严格按照温度和时间要求进行灭菌，确保食品安全。

b.冷却工序：控制冷却速度，避免食品品质下降，确保食品安全。

c.装填工序：确保装填量准确，包装材料卫生，防止污染。

d.检验工序：对成品进行严格检验，确保符合质量标准。

3.异常工况的处理方法

a.设备故障：立即停止设备运行，检查故障原因，采取应急措施，如切换备用设备或维修。

b.参数异常：调整设备参数，恢复正常工艺流程，必要时停止生产进行排查。

c.食品污染：立即停止生产，对污染源进行隔离消毒，对受污染产品进行无害化处理。

d.人员操作失误：立即纠正操作，对责任人进行培训，防止类似事件再次发生。

e.环境因素：如遇停电、水源中断等环境因素影响，立即启动应急预案，确保生产安全。

在操作过程中，食品安全管理师应严格按照上述步骤和规范执行，确保生产过程安全、稳定、高效。同时，对异常工况的处理要迅速、果断，防止事故扩大，保障食品安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数

a.温度：设备运行时，应保持在工艺规定的温度范围内，如烘烤温度、杀菌温度等。

b.压力：对于压力容器，应确保压力在安全工作压力范围内，防止超压事故。

c.速度：设备运转速度应符合工艺要求，如搅拌速度、输送带速度等。

d.电流：设备运行时的电流应稳定，无异常波动，避免因电流过大或过小导致设备损坏或工艺异常。

e.噪音：设备运行时产生的噪音应在正常范围内，过大或过小的噪音可能是设备故障的预兆。

2.典型故障现象

a.设备振动异常：可能是轴承磨损、固定螺丝松动等原因引起的。

b.设备泄漏：可能是管道、阀门等连接处密封不良或损坏造成的。

c.设备过热：可能是冷却系统故障、负载过重等原因引起的。

d.设备噪音增大：可能是轴承磨损、齿轮啮合不