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2025年公共营养师膳食纤维的定义、分类与理化特性专题试卷及解析1

2025年公共营养师膳食纤维的定义、分类与理化特性专题

试卷及解析

2025年公共营养师膳食纤维的定义、分类与理化特性专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、根据世界卫生组织的定义，膳食纤维是指？

A、所有不能被人体消化吸收的多糖

B、植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物聚合物，其聚合度10，且不能被人体

小肠消化吸收

C、仅指纤维素和半纤维素

D、食物中的所有粗纤维成分

【答案】B

【解析】正确答案是B。WHO定义强调膳食纤维的三个关键特征：碳水化合物聚合物、

聚合度10、人体小肠不消化吸收。A选项过于宽泛，包括非碳水化合物；C选项遗漏

了果胶等可溶性纤维；D选项”粗纤维”是过时概念。知识点：膳食纤维的权威定义。易

错点：容易将膳食纤维与粗纤维概念混淆。

2、下列哪种膳食纤维属于可溶性膳食纤维？

A、纤维素

B、木质素

C、果胶

D、半纤维素

【答案】C

【解析】正确答案是C。果胶是典型的可溶性膳食纤维，能溶于水形成凝胶。纤维素和

半纤维素属于不溶性纤维；木质素虽不溶于水，但严格来说不属于碳水化合物聚合物。

知识点：膳食纤维按溶解性分类。易错点：容易误认为半纤维素是可溶的，实际其溶解

性介于两者之间。

3、膳食纤维最重要的理化特性是？

A、提供能量

B、水合作用

C、产生甜味

D、易被酶解

【答案】B

【解析】正确答案是B。膳食纤维的核心特性是水合作用（吸水膨胀），这决定了其生理

功能。A、D错误，纤维几乎不提供能量且抗酶解；C错误，纤维无甜味。知识点：膳

食纤维的理化特性。易错点：容易忽略水合作用的基础性地位。

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4、下列食物中膳食纤维含量最高的是？

A、精白米饭

B、苹果

C、燕麦麸皮

D、牛奶

【答案】C

【解析】正确答案是C。燕麦麸皮是典型的高纤维食物，含量可达30%以上。苹果含果

胶但总量有限；精白米饭加工过程中纤维大量流失；牛奶不含纤维。知识点：膳食纤维

的食物来源。易错点：容易高估水果的纤维含量而低估全谷物麸皮。

5、膳食纤维的发酵性主要发生在？

A、胃部

B、小肠

C、大肠

D、口腔

【答案】C

【解析】正确答案是C。大肠菌群是唯一能发酵膳食纤维的部位，产生短链脂肪酸等代

谢产物。胃和小肠缺乏相应菌群；口腔主要进行机械消化。知识点：膳食纤维的代谢途

径。易错点：容易混淆消化与发酵的部位。

6、下列哪种膳食纤维具有最强的胆固醇结合能力？

A、纤维素

B、果胶

C、木质素

D、抗性淀粉

【答案】B

【解析】正确答案是B。果胶的凝胶结构能有效结合胆汁酸，促进胆固醇排泄。纤维素

作用较弱；木质素虽能结合但效果不如果胶；抗性淀粉主要功能在发酵。知识点：膳食

纤维的理化特性与功能关系。易错点：容易忽视不同纤维类型的功能差异。

7、膳食纤维的”持水力”通常指？

A、结合水分子的化学键数量

B、单位质量纤维所能保持的水分体积

C、纤维中的结晶水含量

D、纤维吸水后的膨胀倍数

【答案】B

【解析】正确答案是B。持水力是评价纤维理化特性的重要指标，指单位质量纤维所能

保持的水分体积。A、C描述错误；D是膨胀率，相关但不同概念。知识点：膳食纤维

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的理化参数。易错点：容易混淆持水力与膨胀率概念。

8、下列哪种情况应限制膳食纤维摄入？

A、便秘

B、高胆固醇

C、肠梗阻

D、糖尿病

【答案】C

【解析】正确答案是C。肠梗阻患者需限制纤维以免加重梗阻。A、B、D都是膳食纤维

的适应症。知识点：膳食纤维的临床应用禁忌。易错点：容易忽视纤维在某些病理状态

下的风险。

9、膳食纤维的”黏度”主要取决于？

A、分子量大小

B、化学结构

C、溶解性

D、以上都是

【答案】D

【解析】正确答案是D。纤维黏度是综合特性，受分子量、支