龙游县第十三届职业技能大赛中式面点师项目技术文件.docxVIP

龙游县第十三届职业技能大赛暨

龙游县首届技能“一招鲜”职业技能大赛

中式面点师竞赛项目技术文件

一、竞赛项目

项目名称：中式面点师

竞赛方式：个人项目

二、竞赛内容与要求

（一）竞赛标准

竞赛以《中式面点师国家职业技能标准》三级（高级工）要求为基础，并适当增加部分二级（技师）内容，融入相关新知识、新技术、新技能等内容。

（二）实际操作技能

本次技能考核由过程性评估与成果性评估两部分构成，总分100分。其中，综合现场素质（考核操作规范、卫生及用料）占总分10%；成品制作（考核作品的感官质量与技艺水平）占总分90%。实际操作技能共3个模块（水调面团、发酵面团、油酥面团）。技能竞赛采用现场操作的方法，总时间为180分钟。项目要求以及时间、分值配如下：

项目

内容

要求

时间

分值

水调面团

指定原料指定品种

使用赛场提供原料和器皿

40

25

发酵面团

指定原料指定品种

使用赛场提供原料和器皿

60

30

油酥面团

自选原料自选品种

使用自备原料和器皿

80

35

项目1：水调面团

作品要求

梅花饺

原料要求

现场统一提供原料：面粉150克、夹心肉120克、调料（白糖、精盐、味精、酱油）

器皿要求

使用现场提供的内直径23cm的圆盘盛装

数量要求

10人量一份

工艺要求

1.现场调制合适的面坯。

2.采用膨松面坯，豆沙馅，剪成形，蒸成熟。

3.色泽白，有光泽。

4.制品形饱满，剪刺均匀，外似刺猬，规格一致（坯：30左右克/个；馅：10克/个），形态美观。

5.不夹生、不糊。

6.质地膨松、柔软、有弹性，软硬合适，馅心居中。

7.坏皮吃口噎软，馅心香甜、细腻。

8.摆放整齐、数量正确。

项目2：发酵面团

作品要求

刺猬包

原料要求

现场统一提供原料：面粉250克、豆沙馅150克、调料及辅料（干酵母、白糖）

器皿要求

使用现场提供的内直径23cm的圆盘盛装

数量要求

10人量一份

工艺要求

1.现场调制合适的面坯。

采用彭松面坯，豆沙馅，剪成形，蒸成熟。

2.色泽洁白，有光泽。制品形饱满，剪刺均匀，外似刺猬，规格一致（坯：30克左右/个；馅：10克），形态美观。

3.不夹生、不糊。

4.质地膨松、柔软、有弹性，软硬合适，馅心居中。

5.坏皮吃口噎软，馅心香甜、细腻。

6.摆放整齐、数量正确

项目3：油酥面团

作品要求

油酥面团制作

原料要求

1.选手自带作品的原料；

2.符合国家标准的本县绿色健康、无公害特色优质农产品、动植物原料。

器皿要求

自带（另备一人量品尝碟一份）。

数量要求

8人量一份（位上需6份），（另备一人量品尝碟一份）。

工艺要求

作品应具有一定技术难度、有创意、工艺性强、注重实用性、味型鲜明适口、口感细嫩、符合油酥面团制作的基本特点与要求

三、评判标准

（一）技能操作评分标准

1.案台现场素质

序号

考核内容

考核要点

配分

评分标准

扣分

得分

1

操作姿势、程序

程序合理，姿势正确、自然

3

（1）操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣0.5～1分

(2)操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1.5～2分

2

操作卫生

各项卫生符合要求，干净、整洁

3

（1）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣0.5～1分

(2)卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣1.5～2分

3

合理用料

按规定正确用料，物尽其用

4

（1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣0.5～1分

(2)用料不合理，浪费原料较严重，酌情扣1.5～2分

合计

10

否定项：

若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。

(1)考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

(2)不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

(3)考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

(4)操作时使用的工具超过规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

(5)超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

(6)发生人身意外伤害等事故，终止考试。

(7)不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

2.梅花饺子

序号

考核内容

考核要点

配分

评分标准

扣分

得分

1

色泽

色调自然、协调、明快、鲜艳

15

（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分

（2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣4～8分

（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分

（4）不符合成品应有色泽扣15分

2

外形

造型美观、完整，规格一致

15

（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分

（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分