第八章糖类物质的测定.pptVIP

第1页，共37页，星期日，2025年，2月5日第一节概述在稀酸溶液中水解情况单糖低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）多糖?营养性多糖构造性多糖第2页，共37页，星期日，2025年，2月5日性质(chemicalproperty)（1）糖的显色反应单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。与某些物质反应显现颜色。（2）还原性一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）第3页，共37页，星期日，2025年，2月5日测定意义1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养2.生理方面提供能量构成细胞成分促进消化抗酮作用第4页，共37页，星期日，2025年，2月5日食品中糖类物质的测定方法相对密度法折光法旋光法物理法①物理法②化学法③色谱法⑤重量法④酶法β-半乳糖脱氢酶酶法葡萄糖氧化酶测定果胶、膳食纤维第5页，共37页，星期日，2025年，2月5日第二节可溶性糖类的测定（一）提取1.常用的提取剂：水、乙醇溶液。2.提取液制备的原则⑴取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg/mL)。⑵含脂肪的食品，须脱脂后再提取。⑶含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。一、可溶性糖类的提取和澄清第6页，共37页，星期日，2025年，2月5日中性醋酸铅【Pb(CH3COO)2·3H2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。（二）提取液的澄清1.常用澄清剂要符合三点要求。2.常用澄清剂的种类第7页，共37页，星期日，2025年，2月5日二、还原糖的测定（一）碱性铜盐法直接滴定法KMnO4法萨氏法蓝-爱农法第8页，共37页，星期日，2025年，2月5日直接滴定法①碱性酒石酸铜溶液中反应②天蓝色↓→深蓝色络合物++CHO(CHOH)4CH2OH+6COOKCOONaCHOCHOCu6H2OCOOH(CHOH)4CH2OH6COOKCOONaCHOCHO+3Cu2O③还原糖被氧化成醛酸氧化型：蓝色终点指示剂：次甲基蓝还原型：无色蓝色第9页，共37页，星期日，2025年，2月5日测定方法1、样品处理静置过滤5mL亚铁氰化钾样品提取液++5mL乙酸锌+弃初滤液，收集滤液备用2、碱性酒石酸铜溶液的标定甲液+乙液+水10ml滴加少量葡萄糖标准溶液在2分钟内加热沸腾继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积10ml第10页，共37页，星期日，2025年，2月5日F=ρ×VF：10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mgρ：葡萄糖标准溶液的浓度,mg／mLV——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL也可不标定，直接查表求ρ值。第11页，共37页，星期日，2025年，2月5日3、样品溶液预测(0.1%)甲液+乙液+水10mL10mL滴加比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液记录样品溶液消耗的体积。4、样品溶液测定方法同上在2分钟内加热沸腾继续滴加至溶液蓝色刚好褪去第12页，共37页，星期日，2025年，2月5日第13页，共37页，星期日，2025年，2月5日称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至60mL。用浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定10mL费林试剂，消耗10mL。用经处理后的样液滴定10mL费林试剂时，消耗样液6mL。计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。计算时间第14页，共37页，星期日，2025年，2月5日精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml(1+1)的盐酸,摇匀,置68-70oC水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗14.52ml.