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学校食堂工作人员食品安全培训记录2025

培训主题：学校食堂食品安全操作规范与风险防控实务

培训日期：2025年X月X日

培训时间：上午9:00-11:30，下午14:00-16:30

培训地点：学校多功能报告厅

参训人员：食堂全体工作人员（厨师、面点师、采购员、库管员、洗消工、售卖员等）

主讲人：[市/区市场监督管理局食品安全专家姓名]先生/女士

记录人：[食堂负责人/食品安全管理员姓名]

一、培训背景与目的

当前，食品安全是关系到广大师生身体健康和生命安全的重大民生问题，学校食堂作为食品安全风险防控的关键场所，其管理水平和操作规范直接影响校园食品安全整体形势。为深入贯彻落实国家及地方关于食品安全工作的最新要求，进一步强化我校食堂从业人员的食品安全意识，提升其专业素养和实操技能，有效预防和控制食源性疾病的发生，确保师生饮食安全与身体健康，特组织本次专题培训。

二、培训主要内容纪要

（一）法律法规与责任意识强化

主讲人首先强调了《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规的核心要求。明确指出，学校食堂食品安全实行校长负责制，食堂负责人为直接责任人，每位从业人员都是食品安全的第一道防线。通过近年来发生的几起典型校园食品安全案例（隐去具体数字和敏感信息，侧重分析原因和后果），深入浅出地阐述了忽视食品安全可能带来的严重法律责任、经济损失及社会影响，警醒全体参训人员务必将食品安全意识内化于心、外化于行。

（二）从业人员健康管理与个人卫生规范

1.健康证明与晨检制度：重申从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康体检。严格执行每日晨检制度，凡出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全病症的，必须立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

2.个人卫生习惯：详细讲解了“七步洗手法”的具体步骤和时机（如处理食材前、便后、接触污物后等），强调操作期间应保持良好卫生习惯，不佩戴饰物，不涂指甲油，不随地吐痰，不对着食品咳嗽或打喷嚏。

3.着装要求：操作时必须规范佩戴清洁的工作衣帽，头发不外露，口罩遮盖口鼻，不穿工作服离开工作区域。

（三）食品采购、验收与储存管理要点

1.采购索证索票：强调从具备合法资质的供货商处采购食品及原料，严格执行索证索票和进货查验制度，妥善保管相关凭证（如供货商资质、产品合格证明、购货凭证等），做到来源可溯、去向可追。

2.验收标准：重点讲解了对食材感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等的查验方法。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，分别指出了验收时的关键注意事项，杜绝不合格食品入库。

3.规范储存：食品储存应遵循“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品分开存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，确保温度符合要求并做好记录。

（四）食品加工制作过程关键控制

1.粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应分池清洗，刀具、砧板、容器等严格做到生熟分开、荤素分开，并做好标识。

2.烹饪加工：强调菜品必须烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽、豆类等易引起食品安全问题的食材，确保中心温度达到安全标准。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

3.备餐与供餐：备餐间应严格控制人员进出，操作前进行空气消毒。供餐时间不宜过长，超过2小时存放的高危易腐食品，需按规定进行温度控制或废弃。售卖食品时应使用专用工具，避免徒手接触。

（五）餐用具清洗消毒与环境卫生维护

1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的餐用具清洗消毒流程，正确使用消毒设备和消毒剂，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。

2.环境卫生：每日对操作台面、地面、墙壁、门窗、设施设备等进行清洁，定期进行大扫除和消毒。垃圾桶应加盖，并及时清运。保持后厨排水通畅，防蝇、防鼠、防虫设施完好有效。

（六）食品留样管理规范

明确规定了每餐次供应的所有菜品（包括米饭、主副食、点心等）均需按要求进行留样，每个品种留样量不少于规定标准，密封冷藏保存48小时以上，并做好详细记录（品名、留样时间、留样人等）。

（七）常见食品安全隐患识别与应急处置

主讲人结合季节特点和食堂常见问题，讲解了如何识别变质食品、交叉污染风险、加工温度不当等隐患。同时，简要介绍了疑似食源性疾病事件的报告流程和应急处置原则，强调一旦发生异常情况，应立即停止供餐，保护现场，并第一时间向学校负责人及相关部门报告。

三、培训互动与答疑环节

在互动环节，参训人员就日常工作中遇到的实际问题积极提问，如“不同蔬菜的浸泡清洗时间”、“冷藏食品的解冻方法”、“如何判断