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家禽屠宰加工工专项考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.家禽屠宰前的禁食时间一般为（）

A.24小时

B.612小时

C.1224小时

D.2436小时

答案：B。家禽屠宰前禁食612小时，可减少消化道内容物，降低屠宰过程中污染胴体的风险，同时也有利于放血完全。

2.家禽致昏常用的方法是（）

A.电击昏

B.二氧化碳致昏

C.机械击昏

D.以上都是

答案：D。电击昏、二氧化碳致昏和机械击昏都是家禽致昏常用的方法。电击昏是通过电流使家禽昏迷；二氧化碳致昏是让家禽吸入高浓度二氧化碳而昏迷；机械击昏则是用器具打击家禽头部使其昏迷。

3.家禽放血时，割断的主要血管是（）

A.颈静脉

B.颈动脉

C.颈静脉和颈动脉

D.翼下静脉

答案：C。家禽放血时，通常割断颈静脉和颈动脉，以保证放血充分，使家禽快速死亡，同时也有利于后续的脱毛等工序。

4.家禽浸烫水温一般控制在（）

A.4045℃

B.5055℃

C.5862℃

D.6570℃

答案：C。家禽浸烫水温一般控制在5862℃，这个温度范围既能使羽毛容易脱落，又不会损伤家禽的皮肤。

5.以下哪种脱毛方法不属于机械脱毛（）

A.橡胶指盘脱毛

B.螺旋滚筒脱毛

C.火焰燎毛

D.离心式脱毛机脱毛

答案：C。火焰燎毛是利用火焰去除家禽体表残留的细毛，不属于机械脱毛。橡胶指盘脱毛、螺旋滚筒脱毛和离心式脱毛机脱毛都是通过机械装置的作用使羽毛脱落。

6.家禽去内脏时，应先取出的器官是（）

A.嗉囊

B.肝脏

C.心脏

D.肺脏

答案：A。去内脏时先取出嗉囊，因为嗉囊位于颈部下方，容易操作，且先取出可避免其内容物污染其他部位。

7.家禽分割时，鸡胸肉和鸡腿肉的分割线是（）

A.胸骨

B.髋关节

C.膝关节

D.肩关节

答案：B。在分割家禽时，鸡胸肉和鸡腿肉的分割线是髋关节，以此为界将胸部和腿部的肌肉分离。

8.家禽屠宰加工车间的温度应控制在（）

A.1015℃

B.1520℃

C.2025℃

D.2530℃

答案：B。家禽屠宰加工车间温度控制在1520℃，有利于保证产品质量，抑制微生物生长，同时也为工人提供相对适宜的工作环境。

9.以下哪种消毒剂常用于家禽屠宰加工设备的消毒（）

A.过氧化氢

B.新洁尔灭

C.次氯酸钠

D.以上都是

答案：D。过氧化氢、新洁尔灭和次氯酸钠都常用于家禽屠宰加工设备的消毒。过氧化氢具有强氧化性，能有效杀灭细菌和病毒；新洁尔灭是一种阳离子表面活性剂，有良好的杀菌作用；次氯酸钠通过释放次氯酸发挥消毒作用。

10.家禽产品的冷却方式不包括（）

A.空气冷却

B.冷水冷却

C.碎冰冷却

D.液氮冷却

答案：D。液氮冷却常用于快速冷冻，而非一般的冷却方式。空气冷却、冷水冷却和碎冰冷却都是常见的家禽产品冷却方式，可降低产品温度，延长保质期。

11.家禽屠宰加工过程中，对胴体进行冲洗的目的不包括（）

A.去除表面杂质

B.降低微生物数量

C.使胴体表面更加美观

D.增加产品重量

答案：D。对胴体进行冲洗主要是为了去除表面杂质、降低微生物数量和使胴体表面更加美观，而不是为了增加产品重量。

12.家禽分割后的产品包装应具有的特性不包括（）

A.密封性好

B.透气性好

C.防潮

D.防紫外线

答案：B。家禽分割后的产品包装需要密封性好、防潮和防紫外线，以保证产品质量和延长保质期。透气性好不利于保持产品的新鲜度和防止微生物污染。

13.家禽屠宰加工中，对病死禽的处理方法是（）

A.高温处理后食用

B.深埋或焚烧

C.加工成动物饲料

D.正常屠宰上市

答案：B。病死禽携带各种病原体，对人体健康有严重威胁，必须进行深埋或焚烧处理，严禁高温处理后食用、加工成动物饲料或正常屠宰上市。

14.家禽屠宰加工企业的卫生管理档案应保存（）

A.1年以上

B.2年以上

C.3年以上

D.5年以上

答案：B。家禽屠宰加工企业的卫生管理档案应保存2年以上，以便在需要时进行追溯和查询。

15.以下哪种操作不符合家禽屠宰加工的卫生要求（）

A.操作人员穿戴清洁的工作服

B.加工设备定期清洗消毒

C.原料和成品混放

D.车间保持良好的通风

答案：C。原料和成品混放容易导致交叉污染，不符合家禽屠宰加工的卫生要求。操作人员穿戴清洁的工作服、加工设备定期清洗消毒和车间保持良好的通风都是保证卫生的重要措施。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.家禽屠宰前的检验内容包括（）

A.健康状况

B.品种

C.体重

D.