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公司营养配餐员岗位工艺操作规程

文件名称：公司营养配餐员岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司营养配餐员岗位的日常操作。配餐员应严格遵守食品安全法律法规及公司相关规定，确保营养配餐过程安全、卫生、高效。规程涵盖食材处理、配餐制作、工具设备使用、废弃物处理等环节，旨在提高配餐质量，保障员工及顾客的健康安全。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

a.配餐员进入操作区域前，必须穿戴工作服、工作帽，佩戴口罩，以防止交叉污染。

b.手部操作前，需佩戴一次性手套，并确保手套无破损，避免直接接触食材。

c.如需进行切割、剁碎等操作，应佩戴防滑手套和防护眼镜，以防意外伤害。

d.操作完毕后，及时更换手套，洗手消毒，确保个人卫生。

2.设备状态检查要点：

a.检查配餐设备是否清洁、完好，如有损坏及时报修。

b.确认冰箱、冷藏柜等制冷设备运行正常，温度符合要求。

c.检查刀具、砧板等工具是否锋利，砧板无裂缝，确保操作安全。

d.确认烹饪设备（如烤箱、蒸锅等）工作正常，温度控制准确。

3.作业环境基本要求：

a.操作区域保持整洁，无积水、油污，地面干燥防滑。

b.确保操作区域内通风良好，空气新鲜，无异味。

c.配餐台面、地面等易接触区域定期消毒，保持清洁。

d.定期检查照明设施，确保操作区域光线充足。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

a.开启设备前，确保设备处于正常工作状态，了解设备操作说明。

b.食材准备：按照配餐单逐一取料，检查食材新鲜度，去除杂质。

c.设备预热：根据烹饪需求预热烤箱、蒸锅等设备。

d.食材处理：根据要求切割、烹饪食材，注意火候和时间。

e.食材装盘：将烹饪好的食材按照营养搭配原则装盘。

f.设备关闭：烹饪结束后，关闭相关设备，确保安全。

2.技术规范：

a.切割食材时，确保刀具锋利，操作平稳，防止切割伤人。

b.烹饪过程中，注意食材的颜色、气味变化，避免过度烹饪。

c.使用烤箱、蒸锅等设备时，注意温度控制，防止食物烧焦或未熟。

3.异常情况处理程序：

a.设备故障：立即停止操作，断电断气，报告维修人员。

b.食材变质：发现食材变质，立即停止使用，并报告上级。

c.人员受伤：立即停止操作，对受伤人员进行紧急处理，并报告上级。

d.火灾或泄漏：立即启动应急预案，疏散人员，并报告消防部门。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常震动和噪音。

b.电机启动和停止时响应迅速，无卡顿现象。

c.控制面板显示正常，各项参数符合设定要求。

d.冷藏设备温度稳定，显示温度与实际温度一致。

e.烹饪设备工作温度均匀，无局部过热现象。

2.常见故障现象：

a.设备运行时出现异常噪音或震动。

b.控制面板显示异常，操作响应缓慢或无响应。

c.冷藏设备温度波动大，显示温度与实际不符。

d.烹饪设备温度不稳定，局部过热或温度过低。

3.状态监控方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有损坏或异常。

b.使用温度计等工具，定期检测设备温度。

c.监听设备运行声音，判断是否存在异常。

d.记录设备运行数据，分析设备运行状态。

e.对设备进行定期维护保养，预防故障发生。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

a.定期检查设备的工作电流和电压，确保在正常范围内。

b.监测设备的工作温度，防止过热导致的故障。

c.检查设备噪音水平，异常噪音可能指示机械磨损或故障。

d.检查配餐设备的工作速度和精度，确保配餐效率和质量。

2.调整方法：

a.对于温度控制的设备，根据需要调整设定温度，确保食物烹饪适宜。

b.调整电机速度，以适应不同烹饪工序的需求。

c.对于输送带等设备，检查并调整带速，以保证食材传输均匀。

d.定期润滑机械部件，减少磨损，延长设备寿命。

3.不同工况下的处理方案：

a.在高温工作环境下，增加通风和冷却措施，防止设备过热。

b.在低温工作环境下，确保设备保温，防止设备内部结露。

c.遇到设备异常运行，立即停止操作，检查并排除故障。

d.在设备长时间运行后，进行例行维护和清洁，预防故障。

e.面对设备性能下降，评估是否需要更换零部件或升级设备。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

1.作业姿态：

a.配餐员应保持站立姿势，双脚自然分开，与肩同宽，以保持身体平衡。

b.操作时，手臂自然下垂，避免过度伸展或弯曲，减少肌肉紧张。

c.腰部保持直立，避免长时间弯腰或扭转，减