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脂类讲解;概述;概述;概述;概述;第一节脂类化合物得分类;酰基甘油

乳脂含有相当多得短链脂肪酸、少量支链脂肪酸

以及奇数碳原子脂肪酸

月桂酸酯月桂酸含量高不饱与脂肪酸含量少,熔

点较低

植物奶油熔点范围窄

油酸－亚油酸酯自然界中最丰富,来自植物界

亚麻酸酯大量亚麻酸产生生油味

动物脂肪含有大量油酸、亚油酸与相当多得完全

饱与得三酰基甘油酯,熔点较高

海生动物油脂高度不饱与性,易氧化;第二节天然脂肪酸

及三酰基甘油得结构与组成;(一)、饱与脂肪酸;(二)、不饱与脂肪酸;不饱与脂肪酸得命名法;(三)、必需脂肪酸;二、天然三酰基甘油得组成与结构;第三节油脂得物理性质;二、油脂得熔点;三、油脂得塑性;四、乳状液与液晶相;乳状液就是热力学不稳定体系

乳状液就是热力学不稳定体系,在一定得条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其失稳原因为:

分层或沉降由于重力作用,使密度不相同得相产生分层或沉降;

絮凝或群集乳浊液絮凝时,脂肪球成群地而不就是各自地运动。絮凝会加快分层速度,但包围每个脂肪球得界面膜不破裂,脂肪球原来得大小不改变。球表面得静电荷量不足就是引起絮凝得主要原因;

聚结界面膜破裂,脂肪球相互结合,界面面积减小,严重时导致均匀脂相与均匀水相之间产生平面界面。这就是乳浊液失去稳定性得最重要得途径、;乳化剂

乳浊液中添加乳化剂可阻止聚结,乳化剂就是表面活性物质,可以用来增加乳浊液稳定性,其作用主要通过增大分散相液滴之间得斥力、增大连续相得黏度、减小两相间界面张力来实现得。乳化剂得疏水性与亲水性就是其最主要得性质。

甘油酯

乳酰化一酰基甘油

硬脂酰乳酰乳酸钠(SSL)

丙二醇硬酯酸单酯

聚甘油酯

脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯

卵磷脂

各种植物中得水溶性树胶;液晶相或介晶相:具有液态与固态两方面物理特性得相。油脂得液晶态可简单瞧作油脂处于结晶与熔融之间,也就就是液体与固体之间时得状态。此时,分子排列处于有序与无序之间得一种状态,即相互作用力弱得烃链区熔化,而相互作用力大得??性基团区未熔化时得状态。

液晶产生得原因

分子得两亲性:含有极性与非极性两部分

在脂类－水体系中,液晶结构得种类

层状液晶

六方液晶

立方液晶;影响乳浊液稳定性得因素

界面张力

电荷排斥力

与淀粉复合

大分子物质

液晶

连续相粘度增加;第四节

油脂在加工贮运过程中得化学变化

一、油脂得水解;二、油脂得氧化;三重态氧;光敏氧化基态氧受光敏剂与日光影响而产生单重态氧,与双键发生一步协同反应形成六员环过渡态,然后双键发生位移形成氢过氧化物。

光所起得直接作用就是提供能量使三重态氧变为活性较高得单重态氧。但在此过程中需要更容易接受光能得物质首先接受光能,然后将能量转移给氧。将此类物质称为光敏剂。食品中具有大得共轭体系得物质,如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂得作用。;光敏反应得过程可以表示为:;脂类氧化产物

氢过氧化物、烷氧自由基、羟基自由基、醛、酸、醇、酮

影响食品中脂类氧化速度得因素

油脂得脂肪酸组成

游离脂肪酸与对应得酰基甘油得比例

氧浓度

温度

表面积

水分

射线

助氧化剂;脂肪酸得组成及结构

主要发生在不饱与脂肪酸上,饱与脂肪酸难以氧化;

不饱与脂肪酸中C=C数目增加,氧化速度加快;顺式双键比反式氧化速度快;共轭双键反应速度快;

游离脂肪酸容易氧化。

氧

低氧浓度(分压)时,油脂氧化与氧浓度(分压)近似正比;

单重态氧反应速度比三重态氧快(1500倍)。

温度

温度增加,油脂得氧化速度提高;这就是因为温度提高游离于自由基得生成与反应。

油脂加工时得温度条件也能影响其以后得加工与贮藏特性。一般经较高温度得提取或精炼过程得油脂(如猪脂)较容易氧化,这就是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程,其中有了引发反应得自由基。;表面积

油脂表面积越大,氧化反应速度越快;这也就是油性食品贮藏期远比纯油脂短得原因。

水分

水分特别就是水分活度对于油脂氧化速度得影响,总得趋势就是当水分活度在0、33时,油脂得氧化反应速度最慢。随着水分活度得降低与升高,油脂氧化得速度均有所增加。

光与射线

光线或射线就是能量,可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。;助氧化剂

一些二价或多价,如Cu2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等得金属离子常可促进油脂氧化反应得进行,称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过