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酒店餐饮部岗位职责及食品卫生安全规范

酒店餐饮部作为酒店服务体系的重要组成部分，承担着为宾客提供优质餐饮产品与服务的核心职能。其工作质量直接关系到宾客的用餐体验、酒店的声誉乃至整体经营效益。明确各岗位职责、严格执行食品卫生安全规范，是餐饮部高效运作、保障服务品质的基石。本文将详细阐述酒店餐饮部的主要岗位职责与关键的食品卫生安全规范，旨在为餐饮管理实践提供有益参考。

一、酒店餐饮部岗位职责

餐饮部的岗位职责设定需遵循清晰化、专业化、协作化的原则，确保每个岗位都能明确自身的工作范围、责任与目标，从而形成高效的运营合力。

（一）餐厅服务板块

餐厅服务板块直接面向宾客，是餐饮服务质量的直观体现者。

1.餐厅经理/副经理：全面负责餐厅的日常运营管理工作。包括制定营业计划、管控服务质量、督导员工工作、处理宾客投诉、进行成本控制、组织员工培训、协调与其他部门的关系等。其核心目标是确保餐厅在高效、有序的状态下为宾客提供卓越的用餐体验，并实现既定的经营指标。

2.餐厅领班/主管：作为餐厅经理的助手，负责特定区域或班次的现场运营管理。具体职责包括：安排员工排班、分配工作任务、监督服务流程的执行、协助员工解决服务中遇到的问题、检查餐前准备工作、确保服务标准的统一与落实，并向上级反馈宾客意见与员工表现。

3.餐厅服务员：直接为宾客提供点餐、上菜、撤换餐具、结账等一系列服务。其职责涵盖：热情迎宾、引导入座、熟悉菜单内容并能向宾客进行推荐、准确记录点单、高效传递信息至厨房、确保出品及时上桌、关注宾客用餐需求并及时响应、保持服务区域的整洁与有序。

4.迎宾员/领位员：负责餐厅的第一道对客环节，包括热情问候宾客、询问预订情况、引领宾客至合适餐位、管理候餐区域、解答宾客初步问询等，塑造餐厅的良好第一印象。

5.调酒师/吧台员：在酒吧或指定区域负责酒水的调制、出品与销售。需熟悉各类酒水知识、掌握专业调酒技巧、确保酒水出品质量与速度、管理吧台存货与卫生、为宾客提供酒水推荐服务。

（二）厨房生产板块

厨房是餐饮产品的生产核心，其岗位职责围绕菜品质量、出品效率与成本控制展开。

1.行政总厨/厨师长：全面负责厨房的整体运营与管理。职责包括：制定菜单、研发新菜品、控制食材成本与损耗、监督菜品制作全过程以确保质量与风味统一、管理厨房团队（招聘、培训、排班、考核）、维护厨房卫生与安全、协调与餐厅等前端部门的沟通。

2.各档口厨师（如冷菜厨师、热菜厨师、点心厨师等）：在厨师长的领导下，负责各自档口菜品的加工、烹饪与出品。需严格遵守菜谱标准、控制烹饪时间与火候、保证菜品的新鲜度与口感、合理使用原材料以减少浪费、维护本岗位区域的卫生与设备整洁。

3.厨工/帮工：协助厨师进行食材的初步加工（如清洗、切配、腌制等）、厨房环境卫生的清洁、厨具餐具的整理与保管等辅助性工作，确保厨房生产的顺利进行。

（三）管事部（后勤保障）板块

管事部是餐饮部正常运转不可或缺的后勤支持力量。

1.管事部经理/主管：负责管事部的全面管理工作，包括制定清洁计划、督导清洁卫生工作的执行、管理布草与餐具的收发、清洗、消毒、存储与盘点、控制清洁剂等物料的消耗、确保洗碗机等设备的正常运行与维护。

2.清洁员/洗碗工：负责餐厅、厨房、公共区域的清洁打扫工作，以及餐具、厨具、布草的清洗、消毒与分类存放。需严格按照操作规程进行，确保清洁卫生达标，杜绝交叉污染。

二、食品卫生安全规范

食品卫生安全是餐饮经营的生命线，任何环节的疏忽都可能导致严重后果。餐饮部必须将食品卫生安全置于首位，严格执行以下规范：

（一）人员卫生与操作规范

1.健康管理：所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生：员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发。工作期间需穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不随地吐痰。操作直接入口食品前必须洗手消毒，操作时如接触不洁物品或中途离岗，需重新洗手消毒。

3.操作规范：严格遵守生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器、砧板必须分开使用并有明显标识，避免交叉污染。处理食品时，手部有伤口必须妥善包扎并佩戴手套。不得在工作区域吸烟、饮食或从事其他与工作无关的活动。

（二）食品采购、验收与储存规范

1.采购控制：选择持有有效食品经营许可证的供应商，并签订供货合同。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

2.严格验收：对到货的食品原料进行严格验收，检查感官性状、生产日