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家禽屠宰加工工上岗考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.家禽屠宰加工中，宰前停食的主要目的是（）

A.减少禽体应激反应

B.降低屠体污染风险

C.提高肉质嫩度

D.便于称重计量

答案：B

2.鸡的浸烫水温一般控制在（）

A.50-55℃

B.58-62℃

C.65-70℃

D.75-80℃

答案：B

3.刺杀放血时，刺杀部位应选择（）

A.颈部动脉与静脉交汇处

B.头部顶端

C.胸部主动脉

D.翅膀根部血管

答案：A

4.家禽屠宰加工中，“三腺”指的是（）

A.甲状腺、肾上腺、胰腺

B.甲状腺、肾上腺、病变淋巴结

C.胸腺、胰腺、唾液腺

D.胸腺、肾上腺、胆囊

答案：B

5.掏膛操作时，为避免内脏破裂污染胴体，应优先分离（）

A.肠道与泄殖腔

B.肝脏与胆囊

C.心脏与肺脏

D.嗉囊与食管

答案：B

6.预冷环节中，采用冰水混合物冷却时，水温应控制在（）

A.0-4℃

B.5-8℃

C.9-12℃

D.13-16℃

答案：A

7.分割车间的温度要求是（）

A.≤10℃

B.≤15℃

C.≤20℃

D.≤25℃

答案：A

8.电麻设备的电压应根据家禽品种调整，肉鸡电麻电压一般为（）

A.30-50V

B.60-80V

C.90-110V

D.120-150V

答案：A

9.以下哪种情况不属于宰前检验的淘汰标准（）

A.精神沉郁、羽毛蓬松

B.呼吸急促、有啰音

C.腿部轻微擦伤

D.泄殖腔周围有稀便污染

答案：C

10.屠体清洗时，应使用（）冲洗，确保无血渍、羽毛残留

A.常温水

B.30℃温水

C.50℃热水

D.冰水

答案：A

11.家禽副产品加工中，鸡肝的清洗应重点去除（）

A.胆囊残留物

B.脂肪组织

C.血管网络

D.筋膜

答案：A

12.急宰禽只的处理流程中，必须（）

A.与正常屠宰禽只混线处理

B.单独屠宰并标注

C.直接进入分割环节

D.延长浸烫时间

答案：B

13.设备消毒时，75%酒精主要用于（）

A.地面大面积消毒

B.刀具、操作台面等小范围消毒

C.烫池内壁消毒

D.冷藏库空气消毒

答案：B

14.分割过程中，鸡翅的分割位置应选择（）

A.肱骨与桡骨连接处

B.尺骨与腕骨连接处

C.肩关节与肘关节之间

D.肘关节与腕关节之间

答案：C

15.包装环节中，冷冻产品的中心温度需达到（）

A.≤-5℃

B.≤-10℃

C.≤-15℃

D.≤-18℃

答案：D

16.以下哪项不属于HACCP关键控制点（）

A.宰前检验

B.电麻

C.金属检测

D.成品包装

答案：B

17.家禽屠宰线的运行速度应根据（）调整

A.员工熟练程度

B.设备额定产能

C.禽只大小均匀度

D.以上均是

答案：D

18.处理禽血时，应使用（）容器收集，避免污染

A.开放式塑料桶

B.带盖不锈钢桶

C.普通铁桶

D.木质托盘

答案：B

19.宰后检验中，判定为不合格的屠体应（）

A.降级处理

B.高温处理或销毁

C.重新清洗后出厂

D.单独存放待复检

答案：B

20.工作服的更换频率应为（）

A.每天至少1次

B.每2天1次

C.每3天1次

D.每周1次

答案：A

二、判断题（每题1分，共10分）

1.宰前断水时间越长，越有利于减少屠体污染。（）

答案：×（宰前需断食12-24小时，但断水时间不超过2小时，避免禽只脱水应激）

2.电麻的目的是使禽只昏迷，减少刺杀时的挣扎。（）

答案：√

3.浸烫时间过长会导致禽皮破损，影响产品外观。（）

答案：√

4.掏膛时可以用手指直接抠挖内脏，无需工具辅助。（）

答案：×（需使用专用工具，避免手指接触内脏污染胴体）

5.预冷后的屠体中心温度应≤10℃。（）

答案：×（预冷后中心温度应≤4℃）

6.分割刀具可以与其他工具混放，使用前无需消毒。（）

答案：×（刀具需专用并定时消毒）

7.禽只屠宰后，爪部的