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餐饮安全卫生检查标准汇编

前言

餐饮安全卫生是保障公众身体健康与生命安全的重要基石，也是餐饮服务行业持续健康发展的生命线。本汇编旨在系统梳理餐饮服务各环节的安全卫生要求，为餐饮单位日常运营管理、自查自纠以及相关监管部门的检查工作提供一套相对完整、可操作的参考标准。本标准汇编的制定，依据国家现行法律法规及相关食品安全标准，并结合餐饮行业实际操作特点，力求内容专业、明确，重点突出，以促进餐饮服务提供者主体责任的落实，全面提升餐饮安全卫生保障水平。

一、总则

1.1目的与依据

为规范餐饮服务行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和标准，制定本标准汇编。

1.2适用范围

本标准汇编适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖从食材采购、贮存、加工制作到供餐、餐后清洁等全过程的安全卫生管理。

1.3基本原则

餐饮服务提供者应坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立健全食品安全管理制度，确保各项安全卫生措施落到实处。

二、场所与设施要求

2.1选址与环境

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，远离污染源，并符合城市规划和环境卫生要求。周边环境应保持整洁，无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

2.2布局与功能分区

场所布局应合理，功能分区明确，避免生熟食品加工交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等功能区域。各区域之间应有明显标识，并采取有效分隔措施。

2.3地面、墙面与天花板

加工经营场所地面应采用不透水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，且有一定坡度便于排水。墙面应采用光滑、不吸水、浅色、易清洗的材料，清洁操作区墙面应铺设至天花板。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，防止灰尘积聚和脱落。

2.4通风与采光

应有良好的自然通风或机械通风设施，保持场所内空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。采光应充足，加工经营场所工作面的光照强度不应低于规定标准，以满足操作和清洁需求。

2.5给排水设施

供水设施应能保证充足、安全的饮用水。排水系统应通畅，设置有效的防鼠、防蟑螂、防返味装置。排水沟应便于清洗，并设有可拆卸的盖板。

2.6清洗消毒设施

应配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备。清洗水池应分设，分别用于食材清洗、餐用具清洗和清洁用具清洗，并有明显标识。消毒设施应符合国家有关标准，确保消毒效果。应设有专用的保洁柜存放消毒后的餐用具。

2.7仓储设施

应设置与经营规模相适应的原料、半成品、成品贮存场所。仓库应通风、干燥、整洁，有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防盗设施。食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，并标明食品名称、生产日期或保质期等信息。

三、从业人员管理

3.1健康管理

从业人员（包括新入职和临时人员）每年应进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在岗期间出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离岗，并及时进行健康检查，待排除有碍食品安全病症后方可重新上岗。

3.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，应使用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。

3.3培训与行为规范

餐饮单位应定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，考核合格后方可上岗。从业人员应熟悉本岗位的食品安全要求，严格遵守各项操作规程，不违规操作。禁止在食品加工经营场所内吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。

四、采购与贮存管理

4.1供应商管理

应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、资质证明等信息，并定期对供应商进行评价。

4.2采购索证索票

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存相关凭证，如供货者资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等。做到票证齐全、票物相符。

4.3进货查验

对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格查验，核对生产日期、保质期、感官性状等，确保符合食品安全要求。不采购、不使用来源不明、过期、腐败变质、感官异常的食品及原料。

4.4贮存要求

食品原料、半成品、成品应按照其性质和贮存要求分类存放。冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持正常运行，确保冷藏温度（0℃~8℃）和冷冻温度（-18℃以下）符合要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

五、加工制作过程控