农业大学园艺加工工艺考试试题.docxVIP

课程名称：园艺产品加工工艺学

考试时间：120分钟

满分：100分

适用专业：园艺、设施农业科学与工程等相关专业大三/大四

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注意事项：

1.请在答题卡指定位置填写姓名、学号、班级等信息。

2.所有答案请书写在答题卡指定区域内，超出区域的答案无效。

3.字迹工整，卷面整洁，答案清晰可辨。

4.不得使用任何电子设备及参考资料。

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一、选择题(每题2分，共20分)

1.在果蔬加工中，下列哪种操作的主要目的是为了钝化酶的活性，防止果蔬变色并稳定其品质？

A.烫漂(Blanching)

B.硫处理

C.抽空处理

D.硬化处理

2.制作果酱时，通常要求果实具有较高的果胶含量和适当的酸度，以利于凝胶的形成。下列哪种果实最不适宜直接制作果酱？

A.山楂

B.苹果

C.西瓜

D.柑橘

3.在葡萄酒酿造过程中，“苹果酸-乳酸发酵”主要作用是：

A.增加酒精含量

B.降低酸度，改善风味

C.增加糖分含量

D.抑制杂菌生长

4.下列哪种干燥方法最适合用于热敏性高、易氧化的园艺产品，能较好地保持产品的营养成分和色泽？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.自然晒干

5.在果蔬汁加工中，为了提高出汁率并改善果汁澄清度，常需要进行酶解处理，所使用的酶主要是：

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.果胶酶

D.纤维素酶

6.关于果蔬糖制品（如果脯、蜜饯）保藏原理的描述，下列哪项是错误的？

A.高浓度糖溶液产生高渗透压，抑制微生物生长

B.降低水分活度(Aw)

C.糖的抗氧化作用

D.与微生物细胞内的蛋白质发生美拉德反应

7.下列哪种罐藏容器具有良好的密封性、耐腐蚀性，且对内容物无污染，是目前果蔬罐头最常用的容器之一？

A.玻璃罐

B.马口铁罐

C.铝箔袋

D.陶瓷罐

8.在蔬菜腌制过程中，利用食盐进行腌制时，下列哪项不是食盐在腌制中的主要作用？

A.脱水作用

B.抗氧化作用

C.抑制微生物活动

D.改善风味

9.下列哪种加工方式属于非热力杀菌技术，可用于延长果汁等液态产品的货架期，且能较好地保持产品原有风味和营养？

A.巴氏杀菌

B.超高压杀菌

C.常压杀菌

D.辐射杀菌

10.在园艺产品加工中，原料的预处理是至关重要的环节。下列哪项不属于原料预处理的基本工序？

A.分级与分选

B.清洗与去皮

C.破碎与榨汁

D.成品包装与贴标

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二、填空题(每空1分，共20分)

1.园艺产品加工按工艺性质可分为两大类：_________加工和_________加工。

2.果蔬的颜色变化是加工中常见的质量问题，主要包括酶促褐变和非酶促褐变。其中，酶促褐变的发生需要三个基本条件：_________、_________和_________。

3.罐头食品的杀菌通常以杀灭_________为主要目标，这种微生物在_________条件下仍能生长繁殖并产生毒素。

4.果酒酿造的基本工艺流程包括：原料选择与处理、_________、_________、陈酿、澄清与过滤、调配、包装等环节。

5.速冻蔬菜的加工关键在于_________，其目的是快速降低物料温度，最大限度减少冰晶对细胞结构的破坏。

6.蜜饯类产品根据其加工工艺和形态特点，一般可分为_________蜜饯和_________蜜饯。

7.影响果蔬干燥速度的因素主要包括：_________、_________、空气流速和物料的性质与状态。

8.在腌制蔬菜时，常见的发酵类型主要是_________发酵，其主要产物是_________，赋予产品特有的酸味和脆性。

9.天然色素根据其溶解性可分为_________色素和_________色素，在加工中应根据产品特性选择合适的色素。

10.为了提高果汁的出汁率和稳定性，在榨汁前有时会添加_________酶和_________酶等生物酶制剂。

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三、简答题(每题8分，共32分)

1.简述园艺产品加工中进行原料分级的目的和常用的分级方法。

2.以一种你熟悉的水果（如苹果、柑橘、草莓等）为例，详细说明其制作成果酱的关键工艺步骤及操作要点。

3.什么是果蔬的“烫漂”处理？请阐述其作用，并列举至少两种常用的烫漂方法及其主要特点。

4.简述冷冻保藏的基本原理。与其他保藏方法相比，冷冻保