中式烹调师教学计划及大纲.docxVIP

中式烹调师教学计划及大纲

前言

中式烹调技艺是中华优秀传统文化的重要组成部分，承载着千年饮食文明的智慧与精髓。为系统培养具备扎实理论基础、娴熟操作技能和良好职业素养的中式烹调师，满足餐饮行业对专业人才的需求，特制定本教学计划及大纲。本大纲旨在规范教学行为，明确教学目标与内容，确保教学质量，为学员未来的职业发展奠定坚实基础。

一、指导思想

本教学计划以国家职业技能标准为依据，以市场需求为导向，坚持“立德树人、德技并修”的原则，注重理论与实践相结合，传统技艺与现代烹饪理念相融合。通过系统化、规范化的教学，培养学员热爱烹饪事业、恪守职业道德、掌握核心技能、勇于创新发展的综合能力，使其成为一名合格的中式烹调专业人才。

二、培养目标

（一）总体目标

培养适应现代餐饮行业发展需要，掌握中式烹调基础理论、基本知识和专业技能，能够独立完成常见中式菜肴的制作，具备一定的菜品创新能力和厨房基本管理意识，达到相应国家职业技能等级要求的技能型人才。

（二）具体目标

1.职业道德与素养：树立正确的职业观，遵守法律法规和行业规范，具有良好的职业道德、服务意识、团队协作精神和健康的身心素质。

2.专业知识：掌握烹饪原料的识别、选择、保管及初步加工知识；理解烹饪营养与卫生的基本原理；熟悉中式烹调常用设备工具的使用与维护；了解中国饮食文化及主要地方风味流派特点。

3.操作技能：熟练掌握刀工、火候、调味等核心基础技能；精通至少两类以上主流烹调技法（如炒、爆、熘、炸、煮、炖、蒸、烤等）；能够独立制作不同类别、不同风味的典型菜肴；具备一定的宴席设计与菜品组合能力。

4.创新与发展能力：具备一定的审美能力和菜品改良创新意识；能够根据市场需求和季节变化调整菜品；了解餐饮行业发展动态，具有持续学习和自我提升的能力。

三、招生对象与学制

（一）招生对象

凡年满十六周岁，身体健康，热爱烹饪事业，具有初中及以上文化程度，有志于从事中式烹调工作的人员均可报名。

（二）学制

根据培养层次和目标不同，学制可分为短期培训班（如三个月、六个月）、一年制及以上长期培训班。具体学制可根据实际情况灵活调整。

四、课程设置与教学内容

课程设置遵循“基础够用、突出技能、注重实用”的原则，分为公共基础课、专业基础课、专业技能课及综合实训与考核四个模块。

（一）公共基础课

1.职业道德与法律常识

*内容：烹饪从业人员职业道德规范；餐饮行业法律法规；劳动合同法基础知识；食品安全法相关内容。

*要求：培养学员良好的职业道德和法律意识，自觉规范职业行为。

2.烹饪概论与饮食文化

*内容：中国烹饪的起源与发展；中国主要地方风味流派（如鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽等）的特点；中国饮食文化的内涵与礼仪。

*要求：使学员了解中国烹饪的悠久历史和丰富文化底蕴，增强文化自信。

3.烹饪营养与卫生

*内容：人体必需营养素的种类与功能；各类烹饪原料的营养价值；合理营养与膳食平衡；食品污染及其预防；厨房卫生与个人卫生要求；食源性疾病的预防。

*要求：掌握营养学基础知识，树立食品安全第一的观念，养成良好的卫生习惯。

（二）专业基础课

1.烹饪原料知识

*内容：动物性原料（畜禽、水产）的种类、品质鉴别、营养价值及保管方法；植物性原料（蔬菜、果品、粮食、豆类、干货）的种类、品质鉴别、营养价值及保管方法；调辅原料（油、盐、酱、醋、糖、香辛料、添加剂等）的种类、特性及应用。

*要求：能够准确识别和选择各种烹饪原料，了解其特性和保管方法。

2.厨房常用设备与工具

*内容：中式厨房主要设备（炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等）的种类、工作原理、使用方法及日常维护；常用刀具、砧板、锅具等工具的种类、选择、使用及保养。

*要求：熟练、安全使用各类厨房设备与工具，并能进行简单的维护。

3.刀工与砧板技术

*内容：刀工的基本要求与操作规范；常用刀法（切、片、斩、劈、剞、拍、剜等）的动作要领与应用；各种原料的成型规格（丝、片、丁、块、条、段、茸、泥等）及加工方法；砧板的使用与保养。

*要求：掌握基本刀法，能够根据菜品要求将原料加工成规范的形状，达到“快、准、稳、美”的要求。

4.火候与调味技术

*内容：火候的概念；热源的种类与特点；不同火候（旺火、中火、小火、微火）的识别与应用；油温的判断与控制；调味的基本原则与作用；味的种类（咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻等）及相互关系；复合味的调制方法；调味的时机与技巧。

*要求：能够准确判断和运用火候，熟练掌握基本味和常用复合味的调制，理解“有味使其出，无味使其入，异味使其去”的调味精髓。

（三）专业技能课

1.初步加工与基础预制

*内容：鲜活原料的宰杀与处理（如禽类、鱼类）；