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西式面点师技师（高级）考试试卷及答案
西式面点师技师（高级）考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.法式甜酥面团中，______的用量通常为面粉的30%-50%，是形成酥层的关键。
2.泡芙面糊调制时，鸡蛋需______加入，避免面糊过稀。
3.马卡龙制作中，蛋白需______加入糖粉，避免蛋白消泡。
4.西式面点常用的膨松剂中，______属于生物膨松剂。
5.黑巧克力调温的三个阶段温度依次为：融化______℃、降温______℃、升温______℃。
6.戚风蛋糕烘烤后需______放置，避免回缩。
7.法式长棍面包的发酵阶段包括：一次发酵、______、二次发酵。
8.面点操作间的紫外线消毒灯需每天开启______分钟以上。
9.酥皮类点心的酥层形成原理是______与油脂交替分层。
10.提拉米苏的主要原料包括马斯卡彭奶酪、手指饼干、______和可可粉。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.高筋面粉的蛋白质含量通常为（）
A.8%-10%B.12%-14%C.10%-12%D.14%-16%
2.泡芙面糊调制时，错误的操作是（）
A.液体煮沸后加面粉B.搅拌至面糊脱离锅壁C.一次性加所有鸡蛋D.冷却至60℃以下加蛋
3.马卡龙“晾皮”的目的是（）
A.增加甜度B.表面结皮防开裂C.减少水分D.加快烘烤
4.熔点最高的巧克力是（）
A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.调味巧克力
5.戚风蛋糕烘烤温度一般为（）
A.150-160℃B.170-180℃C.190-200℃D.210-220℃
6.法式酥皮面团叠酥次数通常为（）
A.1-2次B.3-4次C.5-6次D.7-8次
7.错误的卫生操作是（）
A.生熟原料分开存放B.刀具消毒后使用C.半成品常温放4小时D.操作前洗手
8.提拉米苏常用的咖啡酒是（）
A.朗姆酒B.马萨拉酒C.白兰地D.威士忌
9.面包醒发温度一般控制在（）
A.25-28℃B.30-35℃C.38-40℃D.42-45℃
10.需冷藏松弛的面团是（）
A.面包面团B.酥皮面团C.戚风蛋糕糊D.泡芙面糊
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.泡芙面糊调制关键包括（）
A.液体煮沸程度B.面粉加入时机C.鸡蛋添加量D.搅拌时间
2.马卡龙成功要点包括（）
A.蛋白打发程度B.晾皮时间C.烘烤温度D.糖粉过筛
3.巧克力调温方法有（）
A.种子法B.隔水法C.搅拌法D.冷却法
4.戚风蛋糕失败原因有（）
A.蛋白打发不足B.烘烤温度过高C.倒扣过短D.面糊消泡
5.西式面点常用油脂包括（）
A.黄油B.起酥油C.植物油D.猪油
6.面包发酵影响因素包括（）
A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉种类
7.提拉米苏制作注意事项（）
A.奶酪搅拌顺滑B.饼干浸泡时间短C.冷藏≥4小时D.可可粉过筛
8.生物膨松剂包括（）
A.酵母B.泡打粉C.老面D.小苏打
9.操作间消毒方法（）
A.紫外线B.热水C.消毒剂D.通风
10.酥皮点心特点（）
A.层次分明B.口感酥脆C.油脂高D.高温烘烤
四、判断题（每题2分，共20分）
1.高筋面粉适合做蛋糕，低筋适合做面包。（）
2.泡芙面糊需液体煮沸后加面粉。（）
3.马卡龙烘烤时放一碗水增湿。（）
4.巧克力调温失败会出现白霜。（）
5.戚风蛋糕需预热烤箱。（）
6.酥皮面团叠酥时油脂需融化。（）
7.生熟原料可同冰箱分层存放。（）
8.手指饼干需完全浸泡咖啡液。（）
9.面包醒发湿度75%-80%。（）
10.曲奇面团黄油需软化至能按压。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述泡芙面糊调制工艺流程及关键控制点。
2.马卡龙“晾皮”的作用及判断标准。
3.巧克力调温操作步骤及注意事项。
4.西式面点操作间卫生要求。
六、讨论题（每题5分，共10分）
1.分析戚风蛋糕烘烤后回缩的原因及解决方法。
2.讨论提高法式酥皮点心酥层效果的方法。
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答案部分
一、填空题答案
1.黄油2.分次3.分次4.酵母5.45-50；26-28；29-316.倒扣7.分割搓圆8.309.面团10.浓缩咖啡（或咖啡酒）
二、单项选择题答案
1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.C10.B
三、多项选择题答案
1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AD9.ABC10.ABCD
四、判断题答案
1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√
五、简答题答案
1.工艺流程：①液体（水/奶+黄油+盐+糖）煮沸；②加过筛面粉，搅拌至面糊脱离锅壁；③冷却至60℃以下，分次加鸡蛋；④面糊呈“倒三角”状态。关键控制点：液体煮沸（面粉糊化）、面粉过筛（无结块）、鸡蛋分次加（防过稀）、冷却
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