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西式面点师技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.高筋面粉的蛋白质含量一般在______以上。

2.黄油的熔点约为______℃。

3.泡打粉的主要作用是使制品______。

4.海绵蛋糕打发蛋液时，温度通常控制在______℃左右。

5.戚风蛋糕烤好后需立即______冷却。

6.烤盘布的主要作用是______。

7.马卡龙制作中常用的蛋白霜类型是______蛋白霜。

8.起酥类点心制作的关键是通过______形成层次。

9.面包基础发酵的适宜温度约为______℃。

10.裱花时，挤制细线条常用______裱花嘴。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列面粉中，最适合制作面包的是（）

A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.全麦粉

2.黄油软化的最佳温度范围是（）

A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃

3.海绵蛋糕打发时，蛋液与糖的搅拌方向应（）

A.单向快速搅拌B.单向慢速搅拌C.双向搅拌D.无需固定方向

4.戚风蛋糕蛋白打发的最终状态是（）

A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.硬性发泡

5.下列属于化学膨松剂的是（）

A.酵母B.泡打粉C.盐D.糖

6.酥皮点心制作中，油脂的选择一般不包括（）

A.黄油B.起酥油C.植物油D.人造黄油

7.面包醒发的相对湿度通常控制在（）

A.50%-60%B.60%-70%C.75%-85%D.85%-95%

8.马卡龙烤制后需要“晾皮”的目的是（）

A.增加甜度B.形成裙边C.防止开裂D.提高硬度

9.裱花用淡奶油打发的最佳温度是（）

A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃

10.下列点心属于烫面类的是（）

A.酥饼B.蛋挞皮C.铜锣烧D.泡芙皮

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于西式面点常用膨松剂的有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉

2.戚风蛋糕制作失败的常见原因包括（）

A.蛋白打发不足B.面糊过度搅拌C.烤温过高D.未倒扣冷却

3.酥皮类点心制作的关键环节有（）

A.油脂选择B.折叠次数C.温度控制D.面团松弛

4.裱花常用的原料有（）

A.淡奶油B.黄油C.奶油奶酪D.巧克力

5.面包制作的基本工序包括（）

A.揉面B.发酵C.整形D.烘烤

6.下列适合用低筋面粉制作的点心有（）

A.蛋糕B.饼干C.面包D.酥点

7.西式面点制作中，温度控制的重要性体现在（）

A.原料打发效果B.发酵速度C.烘烤上色D.口感质地

8.马卡龙制作的必备原料有（）

A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.黄油

9.卫生规范中，西式面点师操作前需做到（）

A.洗手消毒B.戴工作帽C.穿工作服D.戴口罩

10.下列属于冷冻面团的优势有（）

A.延长保质期B.节省制作时间C.保证品质稳定D.降低成本

四、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉适合制作蛋糕，低筋面粉适合制作面包。（）

2.黄油必须完全融化后才能用于打发。（）

3.戚风蛋糕烤好后应立即倒扣，防止回缩。（）

4.海绵蛋糕不需要倒扣冷却。（）

5.酵母发酵的适宜温度是30-35℃。（）

6.泡打粉遇水即可产生气体，无需加热。（）

7.马卡龙的“裙边”是烤制过程中自然形成的。（）

8.裱花袋使用前需洗净擦干，无需消毒。（）

9.面包发酵过度会导致成品口感过硬。（）

10.西式面点制作中，所有原料都需过筛。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述高筋面粉与低筋面粉的区别及适用范围。

2.简述戚风蛋糕蛋白打发的关键步骤。

3.简述西式面点制作的基本卫生要求。

4.简述面包发酵的三个阶段及温度控制。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论如何避免海绵蛋糕出现“布丁层”（分层）问题。

2.讨论黄油、植物油、起酥油在西式面点中的应用差异及效果。

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答案部分

一、填空题答案

1.12%2.32-353.膨松4.25-305.倒扣6.防粘、均匀传热7.法式8.油脂折叠9.28-3010.圆口细尖

二、单项选择题答案

1.B2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.B9.A10.D

三、多项选择题答案

1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC

四、判断题答案

1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.×

五、简答题答案

1.高筋面粉蛋白质含量≥12%，面筋韧性强，适合面包、披萨等需韧性的制品；低筋面粉蛋白质含量≤8%，面筋少，适合蛋糕、饼干等需松软质地的制品。筋度差异由蛋白质含量决定，需按需选择，避免口感偏差。

2.①蛋白加塔塔粉/柠檬汁稳定；②低速打至鱼眼泡加1/3糖；③中速打至细腻泡沫加剩余1/2糖；④高速打至干性发泡（蛋白尖直立不弯）；