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食堂安全管理制度

一、总则

食堂安全是单位后勤保障工作的重中之重，直接关系到全体就餐人员的身体健康和生命安全，也维系着单位的和谐稳定与整体形象。为全面规范食堂管理，严格落实食品安全主体责任，有效预防和控制食品安全事故的发生，确保提供安全、卫生、营养的餐饮服务，依据国家相关法律法规及本单位实际情况，特制定本制度。本制度适用于食堂全体工作人员以及与食堂运营相关的所有环节和人员。

二、人员管理

（一）健康管理

食堂从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待治愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。

（二）个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。在岗期间，应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不化妆。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须按规定程序洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（三）培训与考核

食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及本单位安全管理制度的培训，并建立培训档案。培训考核合格后方可上岗或继续在岗。鼓励从业人员积极学习食品安全新知识，不断提升安全意识和业务水平。

三、采购与验收管理

（一）供应商选择

采购食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，明确供应商信息，并定期对供应商进行评价和筛选。

（二）采购索证索票

采购时应严格执行索证索票制度，查验并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、票物相符，票证与采购记录相对应。

（三）进货查验

食品及原料入库前，必须由专人负责验收。查验食品的感官性状是否正常，是否在保质期内，包装是否完整、清洁，标签标识是否符合规定等。对不符合要求的食品及原料，一律不得接收入库，并做好记录及时处理。

四、储存管理

（一）分区存放

食品仓库应根据食品性质分类、分架、隔墙、离地存放。做到生熟分开、荤素分开，成品、半成品、原料分开存放，防止交叉污染。食品添加剂应专人专柜（盒）存放，并标注名称、生产日期和保质期。

（二）环境要求

仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。定期清扫、消毒，保持库内无异味、无杂物。

（三）先进先出

食品储存应遵循“先进先出”的原则，定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。

五、加工制作管理

（一）粗加工与切配

食品原料在粗加工过程中，应按照不同品种分别进行清洗、整理，去除非食用部分。动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池应分开使用，并有明显标识。切配工具、容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒。

（二）烹饪加工

烹饪食品时，应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求以上。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需供应的，必须彻底加热并经检验合格后方可供应。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。

（三）备餐管理

备餐间应保持清洁，配备专用的工具、容器和冷藏设施。操作人员进入备餐间前应洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽。备餐时应避免交叉污染，成品应加盖防尘。

六、餐用具清洗消毒与保洁

（一）清洗消毒

餐饮具使用后应立即清洗、消毒。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐饮具应符合国家有关卫生标准。

（二）保洁存放

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥。

七、环境卫生管理

（一）日常清洁

食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、灶台、操作台等应定期清扫、擦拭，做到无油污、无积灰、无蛛网、无霉斑。

（二）废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃物和垃圾应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。

（三）防蝇防鼠防虫

食堂应配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、粘鼠板等，并定期检查设施的有效性，及时采取措施消除蝇、鼠、虫患。

八、食品留样管理

食堂每餐次的每样食品成品均需留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放规定时间以上。每个品种留样量应满足检验需要，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

九、设备设施维护与管理

食堂内