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记录管理制度

一、总则

为规范学校食堂运营管理，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际，制定本制度。本制度适用于学校食堂食品采购、加工、储存、供应等全流程记录管理。

二、食品采购与验收记录

1.?供应商资质管理

（1）采购前需查验供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件，留存加盖公章的复印件或电子扫描件。

（2）建立供应商档案，记录供应商名称、联系方式、资质有效期等信息，定期评估供应商合规性，及时更新档案。

2.?采购记录要求

（1）采购记录需包含食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，预包装食品需记录生产厂家信息，食用农产品需记录产地或购货凭证。

（2）实行电子台账管理，通过“互联网+明厨亮灶”平台实时上传采购数据，确保可追溯。

3.?验收与出入库管理

（1）验收人员需核对采购凭证与实物，记录验收时间、质量状况（如感官性状、包装完整性），对不合格食品拒绝入库并记录处理情况。

（2）建立出入库台账，记录食品名称、数量、出入库时间、经手人等，实行“先进先出”原则，定期盘点库存并留存记录。

三、加工过程记录

1.?操作规范记录

（1）每日记录食材处理流程，包括清洗、切配、烹饪时间及温度（如烹饪中心温度不低于70℃），生熟分开操作的执行情况。

（2）食品添加剂使用需单独记录，包括名称、用量、添加时间、操作人员等，实行“专柜存放、专人管理”。

2.?设备维护记录

（1）建立设备维护台账，记录炉灶、冰箱、消毒柜等设备的日常清洁、定期保养（如每周清洗冰箱冷凝器）、故障维修及校验情况。

（2）定期检查“三防”设施（防鼠、防蝇、防尘）运行状态，记录消杀时间及效果。

四、卫生与安全检查记录

1.?日常检查与整改

（1）每日晨检记录从业人员健康状况（如发热、腹泻等），发现异常立即调离岗位并记录。

（2）食品安全管理员每日巡检加工场所，记录环境卫生、设备运行、操作规范等情况，发现问题即时整改并跟踪闭环。

2.?定期检查与留样管理

（1）每周开展全面卫生检查，记录地面、墙壁、天花板清洁情况及餐具消毒效果（如煮沸消毒100℃持续10分钟）。

（2）每餐次食品成品留样不少于125克，冷藏保存48小时，记录留样时间、品种、数量、留样人等信息。

五、从业人员管理记录

1.?健康与培训档案

（1）从业人员入职前需取得健康证，每年体检一次，健康证到期前一个月复查并更新记录。

（2）每学期组织食品安全培训（如法律法规、操作规范），记录培训时间、内容、参与人员及考核结果。

2.?责任分工与考核

（1）明确食堂经理、采购员、厨师长等岗位责任，签订责任书并留存备案。

（2）每月考核从业人员操作规范执行情况，记录考核结果作为奖惩依据。

六、应急预案与记录

1.?突发事件处理

（1）发生疑似食物中毒事件时，立即停止供餐，封存相关食品及原料，记录事件时间、症状、处置措施（如送医、报告监管部门）等信息。

（2）配合调查并提供留样、采购凭证、员工健康记录等资料，后续整改措施及效果需详细记录。

2.?演练与评估

每学期组织应急演练（如食物中毒处置、消防逃生），记录演练时间、参与人员、流程及评估改进建议。

七、记录保存与监督

1.?保存期限与方式

（1）纸质记录分类归档，保存期限不少于2年；电子记录定期备份，监控视频保存30天以上。

（2）建立档案查阅制度，确保记录可随时调阅核查。

2.?监督与整改

（1）学校后勤部门每月抽查记录完整性，发现问题下达整改通知书并跟踪落实。

（2）接受教育、市场监管等部门检查，对提出的问题即时整改并提交书面报告。

xxxxxx小学

2025年9月1日