2025 年高职烹饪工艺与营养（烹饪原料学）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪原料学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种原料不属于植物性原料中的果实类？（）

A.苹果B.香蕉C.土豆D.葡萄

2.以下哪种是优质蛋白质的良好来源？（）

A.大米B.鸡蛋C.白菜D.花生油

3.以下哪种原料的含水量最高？（）

A.黄瓜B.牛肉C.面粉D.大豆

4.以下哪种油脂富含维生素E？（）

A.橄榄油B.猪油C.黄油D.花生油

5.以下哪种原料属于调味品类？（）

A.八角B.洋葱C.排骨D.西红柿

6.以下哪种原料不属于干货制品？（）

A.木耳B.海带C.香菇D.鲜笋

7.以下哪种水果属于热带水果？（）

A.苹果B.梨C.芒果D.草莓

8.以下哪种原料是制作面包的主要原料？（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.玉米粉D.糯米粉

9.以下哪种原料属于畜肉类？（）

A.鸡肉B.鱼肉C.猪肉D.鸭肉

10.以下哪种蔬菜的维生素C含量最高？（）

A.菠菜B.西兰花C.青椒D.胡萝卜

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下哪些属于植物性原料中的根茎类？（）

A.胡萝卜B.山药C.莲藕D.荸荠E.土豆

2.以下哪些属于优质蛋白质？（）

A.牛奶B.瘦肉C.豆类D.鸡蛋E.大米

3.以下哪些属于油脂类原料的作用？（）

A.提供热量B.改善口感C.增加饱腹感D.促进脂溶性维生素吸收E.提供水分

4.以下哪些属于干货制品的特点？（）

A.便于储存B.含水量低C.质地紧密D.味道鲜美E.营养丰富

5.以下哪些属于常见的调味品类原料？（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋E.料酒

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的植物性原料都不含脂肪。（）

2.鸡蛋是最理想的优质蛋白质来源。（）

3.干货制品在储存过程中容易变质。（）

NO.1[此处为题目4的答案区域，请不要在此处作答]

4.水果中的糖分主要是葡萄糖和果糖。（）

5.不同种类的油脂营养价值相同。（）

6.调味品类原料只能增加食物的味道，不能提供营养。（）

7.畜肉类的脂肪含量普遍高于禽肉类。（）

8.蔬菜中的膳食纤维对人体健康没有作用。（）

9.大米和面粉是我国居民的主要粮食来源，都属于细粮。（）

10.所有的干货制品都需要经过泡发后才能使用。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.简述植物性原料的分类及特点。

[此处为作答区域，请不要在此处作答]

2.简述油脂类原料的营养价值及在烹饪中的作用。

[此处为作答区域，请不要在此处作答]

3.简述干货制品的加工处理方法。

[此处为作答区域，请不要在此处作答]

五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）

1.论述烹饪原料的选择原则及对烹饪质量的影响。

[此处为作答区域，请不要在此处作答]

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.A

4.A

5.A

6.D

7.C

8.A

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABD

4.ABC

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.植物性原料分为谷类、豆类、蔬菜类、水果类、果品类、根茎类、叶菜类等。特点：种类繁多，营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，是人体营养的重要来源。

2.营养价值：提供热量，是人体重要的供能物质；含有维生素E等营养成分。在烹饪中的作用：改善口感，使菜肴更加滋润、滑嫩；增加香味，提升菜肴风味；促进脂溶性维生素吸收。

3.干货制品的加工处理方法：泡发，使其恢复柔软状态；涨发，增加重量和体积；焯水，去除异味和杂质；油发，使其膨胀酥脆；盐发，使其膨胀松脆。

五、论述题

1.烹饪原料的选择原则：新鲜度，选择新鲜的原料能保证菜肴的