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西式糕点师职业健康及安全操作规程

文件名称：西式糕点师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于西式糕点师在制作过程中涉及的所有健康及安全操作。要求糕点师在遵循国家相关法律法规及行业标准的基础上，严格遵守本规程，确保自身及顾客的安全与健康。糕点师应具备必要的安全意识、专业技能和应急处置能力，确保糕点制作过程的顺利进行。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-糕点师应穿戴整洁的工作服，避免衣物污染糕点。

-使用专用的工作帽，头发应束起并置于帽内，防止头发掉入糕点中。

-穿戴清洁的围裙，避免皮肤直接接触糕点原料。

-使用一次性手套或清洁的橡胶手套，以防手部细菌污染。

-如有需要，佩戴护目镜和口罩，以防止原料飞溅或粉尘吸入。

2.设备状态确认：

-检查所有糕点制作设备，如烤箱、搅拌机、切割工具等，确保其处于正常工作状态。

-确认设备无损坏、无漏电现象，并定期进行维护保养。

-确保所有设备清洁，无残留物，防止交叉污染。

3.环境检查：

-检查工作区域是否整洁，地面无油污、积水，确保行走安全。

-确认工作环境通风良好，温度适宜，避免食品变质。

-检查冷藏设备是否正常工作，确保原料和半成品储存条件适宜。

-检查消防设施是否齐全有效，确保在紧急情况下能够及时使用。

4.原料准备：

-检查原料的保质期，确保使用新鲜、合格的原料。

-检查原料的包装是否完好，防止污染和变质。

-根据食谱要求，提前准备好所有原料，并放置在适当的位置。

5.工具准备：

-检查所有制作工具，如面粉筛、量杯、模具等，确保其清洁、无损坏。

-将工具放置在易于取用的位置，确保操作流程顺畅。

6.操作规程培训：

-对新入职的糕点师进行操作规程的培训，确保其了解并掌握安全操作流程。

-定期对在职糕点师进行安全操作规程的复习和培训，提高安全意识。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-清洁双手和操作区域，确保无污染物。

-按照食谱要求，依次准备原料，确保原料的新鲜度和质量。

-使用面粉筛将面粉过筛，去除杂质，提高糕点的口感。

-将原料按照食谱比例混合，使用搅拌机或手工搅拌至均匀。

-将混合好的面糊倒入模具中，注意控制厚度和均匀性。

-将模具放置于烤箱中，根据食谱要求调整温度和时间。

-烘烤过程中，定期检查糕点颜色和熟度，避免过度烘烤。

-烘烤完成后，取出糕点，放置于冷却架上冷却。

-冷却后，根据需要装饰糕点，使用食品级装饰材料和工具。

-装饰完成后，将糕点放置于清洁的包装盒中，准备出售或食用。

2.作业方式：

-在操作过程中，保持专注，避免分心。

-使用工具时，确保握持牢固，避免工具滑落造成伤害。

-在处理热烤箱或热糕点时，使用适当的夹具或工具，避免烫伤。

-在操作烤箱时，注意烤箱门的开闭，防止热气喷出。

-在处理易碎物品时，小心轻放，避免损坏。

3.异常处置：

-如发现原料变质或过期，立即停止使用，并报告负责人。

-设备出现故障时，立即停止操作，并通知维修人员。

-操作过程中发生意外伤害，立即停止操作，进行简单处理，并报告负责人。

-烘烤过程中，如发现糕点颜色过深或未熟，调整烤箱温度和时间。

-如糕点表面出现裂痕或变形，重新制作或调整制作方法。

-在处理食品时，如发现交叉污染风险，立即清洗双手和工具，并更换手套。

4.清洁与消毒：

-操作结束后，清洁工作区域和设备，使用适当的清洁剂和消毒剂。

-清洁工具和模具，确保无残留物，防止细菌滋生。

-定期对工作区域进行消毒，保持卫生环境。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-烤箱：温度稳定在设定值，加热均匀，无异常噪音，烤箱门关闭时密封良好，烤箱内部清洁无异物。

-搅拌机：启动时声音正常，无振动过大或异常噪音，搅拌叶片转动平稳，无卡顿现象。

-切割工具：刀片锋利，无损坏，操作时切割流畅，无阻塞或偏移。

-冷藏设备：制冷效果良好，温度低于设定值，无异味，设备表面清洁，无积水。

-模具：表面光滑，无裂缝或损坏，适合糕点形状，易于清洁。

2.异常现象识别：

-烤箱：温度波动大，加热不均匀，出现异常噪音，烤箱门无法正常关闭，内部有异味或积水。

-搅拌机：振动异常，噪音过大，搅拌叶片卡住或损坏，搅拌不均匀。

-切割工具：刀片钝化或损坏，切割时阻力增大，切割线不直。

-冷藏设备：制冷效果差，温度升高，有异味或积水，设备外壳有损坏。

-模具：表面有裂纹或损坏，影响糕点形状，难以清洁。

3.状态监测方法：

-定期检查：每天开始工作