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冷食品制作工岗位工艺操作规程

文件名称：冷食品制作工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于冷食品制作工岗位的生产操作，旨在确保冷食品制作过程的卫生、安全，提高产品质量，规范操作流程。通过本规程的实施，保证冷食品生产过程符合国家相关卫生标准，满足消费者需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套和鞋套，以防止交叉污染。女性操作人员应佩戴发网，确保头发不外露。

2.设备检查：开机前，应对所有设备进行检查，包括但不限于冰箱、冷藏柜、切割机、搅拌机、称重器等，确保设备运行正常，无损坏。

3.环境要求：生产车间应保持清洁、干燥，温度控制在0-10℃之间，相对湿度控制在45%-65%之间。操作区域应定期消毒，保持无尘、无异味。

4.原料准备：检查原料是否新鲜、合格，按照规定进行分类存放，避免交叉污染。对易腐原料应尽快使用，确保新鲜度。

5.工具准备：检查工具是否齐全、完好，如刀具、砧板、量杯、勺子等，确保操作过程中使用方便。

6.清洁卫生：操作前，应对操作台、地面、设备进行清洁消毒，确保无残留物和细菌。

7.安全操作：熟悉并遵守安全操作规程，如设备操作、用电安全、消防器材使用等，确保生产过程安全。

8.培训与指导：新员工上岗前，应接受专业培训，掌握操作技能和安全知识。操作过程中，如有疑问，应及时向主管请教。

9.文明生产：保持生产环境整洁，不乱扔垃圾，不随意堆放物品，确保生产秩序。

10.交接班：接班前，检查上、下班交接记录，了解生产情况，确保生产连续性。

三、操作步骤

1.原料预处理：将原料按照种类、大小进行分类，去除杂质和不合格品。对于肉类原料，需进行解冻处理，确保原料温度达到操作要求。

2.配方称量：根据配方要求，使用电子秤准确称量各种原料，注意称量过程中的清洁卫生。

3.混合搅拌：将称量好的原料放入搅拌机中，按照规定的顺序和时间进行混合搅拌，确保原料均匀混合。

4.装袋封口：将搅拌好的冷食品装入清洁的塑料袋中，按照规定的重量进行分装，确保封口严密，防止泄漏。

5.冷藏处理：将装袋封口的冷食品放入冷藏柜中，根据产品特性设定合适的温度和时间进行冷藏。

6.成品检验：冷藏结束后，对成品进行外观、口感、温度等检验，确保产品质量符合标准。

7.包装：将合格的冷食品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料和封口机，确保包装完整无损。

8.标签贴附：在包装上贴附产品标签，包括产品名称、生产日期、保质期、生产批号等信息。

9.出库：按照订单要求，将包装好的冷食品出库，确保运输过程中的温度控制。

10.清洁消毒：操作完成后，对操作台、设备、工具进行清洁消毒，为下一班次做好准备。

关键点：严格遵循操作规程，确保原料新鲜、卫生；准确称量，防止浪费；混合均匀，保证口感；冷藏温度和时间控制，保证食品安全；成品检验，确保产品质量；包装规范，防止污染。

四、设备状态

1.良好状态分析：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-刀具、搅拌器等部件无磨损，运转流畅。

-电机温度正常，无过热现象。

-冷藏设备温度稳定，符合产品储存要求。

-电器元件无损坏，电路连接牢固。

-操作面板显示正常，功能响应灵敏。

-机器各部件清洁，无油污和积尘。

2.异常状态分析：

-设备运行中出现振动加剧、噪音增大等现象。

-刀具、搅拌器等部件磨损严重，影响正常使用。

-电机温度过高，有烧焦气味，需立即停机检查。

-冷藏设备温度不稳定，无法达到设定要求。

-电器元件损坏，如电路短路、接触不良等。

-操作面板显示异常，如无显示、误操作等。

-机器各部件有油污、积尘，影响设备散热和清洁度。

在操作过程中，应密切关注设备状态，一旦发现异常，应立即停止操作，进行排查和处理。对可能导致的后果有清晰的认识，如不及时处理可能引起设备损坏、产品质量下降或安全事故。设备维护人员应定期对设备进行检查、清洁和维护，确保设备处于良好状态。操作人员应接受必要的培训，了解设备的日常保养知识和紧急故障处理流程。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对冷藏设备、冷库等温度进行测试，确保其温度稳定在产品储存要求范围内。

-时间测试：记录混合搅拌、冷藏处理等各环节的实际时间，与标准时间进行比较，确保操作时间符合规定。

-产品质量测试：通过感官检验和实验室检测，对产品的外观、口感、卫生指标等进行测试，评估产品质量。

-设备性能测试：对设备的运行速度、搅拌效果、封口质量等进行测试，确保设备性能达到要求。

2.调整程序