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2025食品考研试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分活度是指水的（）。

A.物理状态

B.溶解能力

C.自由度

D.化学性质

答案：C

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.柠檬黄

D.碳酸氢钠

答案：A

3.食品营养学中，哪种营养素是人体必需的，但体内不能合成？（）

A.脂肪

B.维生素C

C.蛋白质

D.糖类

答案：B

4.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失最大？（）

A.蒸煮

B.烘焙

C.焙烤

D.煮沸

答案：D

5.食品安全国家标准中，GB2760是指（）。

A.食品添加剂使用标准

B.食品卫生标准

C.食品标签标准

D.食品污染物限量标准

答案：A

6.下列哪种食品包装材料属于生物降解材料？（）

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.生物塑料

答案：D

7.食品微生物学中，哪种细菌是致病性较强的？（）

A.大肠杆菌

B.乳酸杆菌

C.酵母菌

D.青霉菌

答案：A

8.食品化学中，哪种物质是食品中的天然色素？（）

A.柠檬酸

B.花青素

C.淀粉

D.蛋白质

答案：B

9.食品工程中，哪种方法常用于食品的浓缩？（）

A.蒸发

B.过滤

C.膜分离

D.冷却

答案：A

10.食品感官评价中，哪种方法是用于评价食品的香气？（）

A.视觉评价

B.嗅觉评价

C.触觉评价

D.味觉评价

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的主要营养成分包括（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

E.矿物质

答案：A,B,C,D,E

2.食品添加剂的分类包括（）。

A.防腐剂

B.颜料

C.甜味剂

D.稳定剂

E.抗氧化剂

答案：A,B,C,D,E

3.食品安全风险评估的步骤包括（）。

A.暴露评估

B.毒性评估

C.风险特征描述

D.风险控制

E.风险交流

答案：A,B,C,D,E

4.食品加工方法对食品质量的影响包括（）。

A.营养素损失

B.食品风味改变

C.食品微生物安全

D.食品外观变化

E.食品保质期延长

答案：A,B,C,D,E

5.食品包装的功能包括（）。

A.保护食品

B.便于运输

C.延长保质期

D.提供信息

E.促进销售

答案：A,B,C,D,E

6.食品微生物污染的途径包括（）。

A.水源污染

B.食品加工设备污染

C.操作人员污染

D.包装材料污染

E.环境污染

答案：A,B,C,D,E

7.食品化学变化包括（）。

A.氧化

B.酸化

C.糖化

D.蛋白质变性

E.脂肪酸败

答案：A,B,C,D,E

8.食品感官评价的方法包括（）。

A.描述性分析

B.评分法

C.仪器分析

D.用户体验测试

E.感官偏好测试

答案：A,B,C,D,E

9.食品工程中的单元操作包括（）。

A.均质

B.过滤

C.蒸发

D.冷却

E.干燥

答案：A,B,C,D,E

10.食品安全国家标准的作用包括（）。

A.保障食品安全

B.规范食品生产

C.指导食品消费

D.促进食品贸易

E.提高食品质量

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品中的水分活度越高，微生物生长越快。（）

答案：正确

2.食品添加剂在食品中的使用是绝对安全的。（）

答案：错误

3.食品营养学中，所有营养素都可以在体内合成。（）

答案：错误

4.食品加工方法可以提高食品的营养价值。（）

答案：错误

5.食品安全国家标准是食品生产和消费的强制性标准。（）

答案：正确

6.食品包装材料对食品质量没有影响。（）

答案：错误

7.食品微生物污染只会通过水源传播。（）

答案：错误

8.食品化学变化只会导致食品质量下降。（）

答案：错误

9.食品感官评价只需要考虑味觉。（）

答案：错误

10.食品工程中的单元操作只包括物理变化。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分活度的概念及其对食品质量的影响。

答案：水分活度是指食品中水分的自由程度，它对食品的微生物生长、化学变化和物理性质有重要影响。水分活度越高，微生物生长越快，食品的化学变化也越快，如氧化、酸化等。同时，水分活度也会影响食品的质构和保质期。

2.简述食品安全风险评估的步骤及其意义。

答案：食品安全风险评估包括暴露评估、毒性评估、风险特征描述、风险控制和风险交流。暴露评估确定消费者对食品中危害物质的