2025食品科学考试题目及答案.docVIP

2025食品科学考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.抗氧化剂

B.增稠剂

C.色素

D.甜味剂

2.下列哪种食品加工方法会导致最大程度的营养素损失？（A）

A.高温油炸

B.蒸煮

C.烘焙

D.冷藏

3.食品中常见的霉菌毒素是（C）

A.黄曲霉毒素

B.伏马菌素

C.玉米赤霉烯酮

D.赭曲霉毒素

4.下列哪种食品包装材料具有透气性？（A）

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.铝箔袋

D.复合膜

5.食品保藏中，利用低温抑制微生物生长的方法是（B）

A.油封

B.冷藏

C.真空包装

D.气调包装

6.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化？（A）

A.抗氧化剂

B.起泡剂

C.稳定剂

D.增稠剂

7.食品中常见的重金属污染物是（C）

A.铅

B.镉

C.承

D.铬

8.下列哪种食品加工方法属于无热量加工？（B）

A.烤箱烘烤

B.超高压处理

C.热风干燥

D.热水浸泡

9.食品中常见的过敏原是（A）

A.花生

B.蔬菜

C.水果

D.谷物

10.下列哪种食品包装材料具有保香性？（D）

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.铝箔袋

D.复合膜

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂的作用包括（ABCD）

A.改善食品质构

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.改善食品感官特性

2.食品加工中常见的营养素损失包括（ABCD）

A.维生素损失

B.蛋白质变性

C.矿物质流失

D.脂肪氧化

3.食品中常见的微生物污染包括（ABC）

A.细菌

B.霉菌

C.病毒

D.寄生虫

4.食品包装材料的功能包括（ABCD）

A.防止食品氧化

B.防止微生物污染

C.保持食品新鲜度

D.方便食品运输

5.食品保藏方法包括（ABCD）

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.油封

6.食品中常见的污染物包括（ABCD）

A.重金属

B.农药残留

C.霉菌毒素

D.过敏原

7.食品加工方法包括（ABCD）

A.热处理

B.冷处理

C.超高压处理

D.辐照处理

8.食品感官特性包括（ABCD）

A.颜色

B.香味

C.口感

D.形状

9.食品过敏原包括（ABCD）

A.花生

B.牛奶

C.鸡蛋

D.海鲜

10.食品包装材料包括（ABCD）

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.铝箔袋

D.复合膜

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂在食品加工中是必需的。（正确）

2.高温油炸会导致食品中维生素的损失。（正确）

3.霉菌毒素是食品中常见的污染物。（正确）

4.玻璃瓶包装具有较好的透气性。（错误）

5.冷藏可以完全抑制微生物的生长。（错误）

6.抗氧化剂可以防止食品氧化。（正确）

7.食品中常见的重金属污染物是铅。（正确）

8.超高压处理是一种无热量加工方法。（正确）

9.花生是常见的食品过敏原。（正确）

10.复合膜包装具有较好的保香性。（正确）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂的作用。

食品添加剂在食品加工中具有多种作用，包括改善食品质构、延长食品保质期、增加食品营养价值以及改善食品感官特性。例如，增稠剂可以改善食品的质构，抗氧化剂可以防止食品氧化，营养强化剂可以增加食品的营养价值。

2.简述食品中常见的微生物污染种类。

食品中常见的微生物污染包括细菌、霉菌和病毒。细菌如沙门氏菌、大肠杆菌等，霉菌如黄曲霉菌、黑曲霉菌等，病毒如诺如病毒、轮状病毒等。

3.简述食品包装材料的功能。

食品包装材料的功能包括防止食品氧化、防止微生物污染、保持食品新鲜度以及方便食品运输。例如，真空包装可以防止食品氧化和微生物污染，复合膜包装可以保持食品新鲜度，玻璃瓶包装方便食品运输。

4.简述食品保藏方法。

食品保藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装和油封。冷藏可以抑制微生物的生长，冷冻可以长期保存食品，真空包装可以防止食品氧化和微生物污染，油封可以防止食品氧化和水分蒸发。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品添加剂的安全性。

食品添加剂的安全性是食品科学的重要议题。食品添加剂在食品加工中是必需的，但必须严格控制其使用量，确保其在食品中的残留量符合安全标准。食品添加剂的安全性评估包括急性毒性试验、慢性毒性试验、致突变试验、致癌试验和生殖毒性试验等。只有通过安全性评估的食品添加剂才能在食品中使用。

2.讨论食品中重金属污染的来源和防治措施。

食品中重金属污染的来源包括环境污染、食品加工过程中的污染以及食品包装材料的污染。防治措施包括加强环境污染控制、改进食品加工工