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调酒师合规化操作规程

文件名称：调酒师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事调酒工作的从业人员。规程旨在确保调酒师在操作过程中遵守国家相关法律法规，保障顾客和自身安全，维护良好的工作秩序。调酒师应具备基本的法律法规知识，熟练掌握调酒技能，严格遵守操作规程，确保服务质量。

二、操作前的准备

1.个人防护：

调酒师在操作前应穿戴合适的职业服装，包括工作服、围裙、厨师帽等。佩戴防护手套，以防化学品、酒精等物质对皮肤的伤害。根据需要，可佩戴护目镜和口罩，以防止液体飞溅入眼或吸入有害气体。

2.设备检查：

确认所有调酒设备，如吧台、搅拌器、摇酒器、量酒器等处于良好工作状态。检查设备是否清洁，是否有损坏或泄漏，确保操作安全。

3.原料准备：

检查所有调酒原料是否新鲜、合格，确认酒精含量符合要求。检查冰块是否足够，是否需要更换，保证冰块清洁无异味。

4.环境检查：

确保操作区域清洁，无积水、油污等可能影响操作安全的因素。检查照明是否充足，确保操作过程中视线清晰。检查通风情况，确保空气流通，减少酒精挥发对顾客和调酒师的影响。

5.工作区域布置：

将常用调酒工具和原料放置在容易取用的位置，减少操作过程中的移动距离。确保工作区域内的电线、水管等无安全隐患。

6.消防安全：

确认消防器材（如灭火器、消防栓等）的位置和状态，确保其随时可用。了解火灾应急预案，熟悉疏散路线。

7.卫生检查：

检查洗手设施是否正常，确保调酒师在操作前充分清洁双手。了解并遵守食品卫生规范，防止交叉污染。

8.知识准备：

复习调酒理论知识，包括酒水知识、调酒技巧、服务礼仪等，确保操作过程中能够准确、高效地完成各项任务。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人卫生清洁，佩戴好个人防护装备。

b.确认工作区域清洁、设备正常、原料充足。

c.根据订单准备所需的酒水、冰块和其他调酒原料。

d.按照顾客要求，开始调制酒水，遵循从低度到高度、从非酒精到酒精的原则。

e.在调制过程中，注意酒水的温度控制，避免过高或过低影响口感。

f.完成调制后，检查酒水是否符合标准，如颜色、透明度、气泡等。

g.将调好的酒水倒入杯中，注意倒入速度和角度，避免溅出。

h.递送酒水给顾客，并确保服务态度友好、礼貌。

2.作业方式：

a.使用量酒器准确量取酒水，避免过量或不足。

b.使用摇酒器或搅拌器时，动作要均匀，确保酒水充分混合。

c.使用冰块时，避免直接将冰块投入酒中，以免破坏酒水的口感。

d.在操作过程中，保持手部稳定，避免因手抖导致的酒水溅出。

e.使用清洁工具时，注意保持工具的清洁，防止污染酒水。

3.异常处置：

a.若发现酒水不符合标准，立即停止操作，重新调制。

b.若顾客对酒水有特殊要求，应耐心询问并尽力满足。

c.若设备出现故障，立即停止使用，通知维修人员进行维修。

d.若操作过程中发生意外，如顾客不慎洒落酒水，应立即清理，并采取措施防止类似事件再次发生。

e.若遇到紧急情况，如火灾等，应立即启动应急预案，确保人员安全。

4.安全注意事项：

a.操作过程中，注意酒精蒸气的吸入，保持通风。

b.避免使用腐蚀性强的清洁剂，以防损坏设备。

c.使用锐利工具时，注意安全，避免割伤。

d.保持工作区域整洁，防止滑倒或其他意外伤害。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常震动或噪音。

b.电机运行正常，无异常发热或异常响声。

c.燃气设备火焰稳定，颜色为蓝色，无黄色火焰或火星飞溅。

d.液压系统压力稳定，无泄漏现象。

e.电气设备无过热、短路、漏电等安全隐患。

f.调酒器、搅拌器等设备工作顺畅，无堵塞或卡住现象。

g.灯光照明正常，无闪烁或暗淡现象。

2.异常现象识别：

a.设备运行过程中出现异常震动或噪音，可能存在机械故障。

b.电机温度过高，可能存在过载或机械故障。

c.燃气设备火焰异常，可能存在燃气泄漏或设备故障。

d.液压系统压力波动较大，可能存在泄漏或系统故障。

e.电气设备出现异味、冒烟或火花，可能存在短路或过载。

f.调酒器、搅拌器等设备运转不顺畅，可能存在堵塞或机械故障。

g.灯光照明出现闪烁或暗淡，可能存在电源问题或灯泡损坏。

3.状态监测方法：

a.视觉检查：定期检查设备外观，观察是否有损坏、泄漏或异常磨损。

b.听觉检查：在设备运行时，注意听取是否有异常噪音或震动。

c.温度检测：使用温度计检测电机、液压系统等设备的温度，确保在正常范围内。

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