大学《食品营养与食品安全》各章节测试题与答案.docxVIP

大学《食品营养与食品安全》各章节测试题与答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.蛋白质在人体中的作用是什么？()

A.仅作为能量来源

B.仅参与构建和修复组织

C.仅调节生理功能

D.以上都是

2.什么是食品中的生物素？()

A.一种维生素

B.一种矿物质

C.一种氨基酸

D.一种碳水化合物

3.食品安全中的“三无”产品指的是什么？()

A.无生产日期、无保质期、无生产厂家

B.无添加剂、无防腐剂、无色素

C.无农药残留、无重金属污染、无微生物污染

D.无人工合成、无转基因、无辐照处理

4.食品中的脂肪氧化会导致哪些问题？()

A.食品口感变差

B.食品颜色变深

C.食品产生异味

D.以上都是

5.什么是食品安全的关键控制点（HACCP）？()

A.食品生产过程中的卫生规范

B.食品安全危害分析关键控制点

C.食品添加剂的使用标准

D.食品包装材料的标准

6.维生素D的主要来源是什么？()

A.主要来源于动物性食品

B.主要来源于植物性食品

C.主要来源于紫外线照射皮肤

D.主要来源于微生物合成

7.食品安全标准中，食品中微生物的限量指标通常是什么？()

A.细菌总数

B.霉菌总数

C.致病菌

D.以上都是

8.食品添加剂“甜蜜素”的化学名称是什么？()

A.糖精钠

B.糖精钙

C.糖精

D.甜蜜素

9.食品安全中的“食物链”指的是什么？()

A.食品生产到消费的整个过程

B.食品从生产到加工再到消费的各个环节

C.食品在生产、加工、运输、储存、销售、消费等环节中可能存在的生物危害

D.食品在生产、加工、运输、储存、销售、消费等环节中可能存在的物理、化学和生物污染

10.食品中的硝酸盐和亚硝酸盐对人体有什么影响？()

A.仅导致食物中毒

B.仅增加食物的色泽和风味

C.可导致食物中毒和癌症风险

D.可增加食物的能量密度

11.食品中的抗氧化剂有什么作用？()

A.仅防止食品变质

B.仅提高食品的营养价值

C.防止食品中的脂肪氧化，延长食品保质期

D.以上都是

二、多选题(共5题)

12.以下哪些是食品中常见的营养成分？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

13.食品安全控制措施包括哪些方面？()

A.食品原料的选择和处理

B.食品加工过程中的卫生控制

C.食品储存和运输的条件控制

D.食品包装和标签的规范

E.食品消费过程中的个人卫生

14.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物的生长和繁殖

B.食品中的酶活性

C.环境污染

D.食品添加剂的残留

E.食品包装不当

15.以下哪些是维生素A的来源？()

A.动物肝脏

B.蛋黄

C.绿叶蔬菜

D.水果

E.瘦肉

16.食品安全法规的制定遵循哪些原则？()

A.科学性原则

B.法规性原则

C.公平性原则

D.可操作性原则

E.保护性原则

三、填空题(共5题)

17.食品中的脂肪根据其化学结构可分为三大类：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。

18.维生素A的活性形式是视黄醇，它在人体内参与维持正常的视力。

19.食品安全中的HACCP体系包含七个原则，其中包括进行危害分析、确定关键控制点以及建立验证程序。

20.食品中的蛋白质在消化过程中首先被分解成氨基酸，然后被人体吸收利用。

21.食品添加剂的目的是改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，或者满足其他特定的加工需求。

四、判断题(共5题)

22.所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品在储存过程中，温度越低，食品的保质期越长。()

A.正确B.错误

24.维生素A过量摄入会导致维生素A中毒。()

A.正确B.错误

25.食品安全标准中的HACCP体系不需要定期进行审核。()

A.正确B.错误

26.食品中的蛋白质含量越高，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.请简述食品腐败变质的主要原因。

28.如何判断食品是否安全？

29.什么是食物过敏？食物过敏有哪些症状？

30.请解释什么是食品安全危害分析关键控制点（HA