2025 年高职烹饪工艺与营养（鲁菜制作）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪工艺与营养（鲁菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.鲁菜中的“葱烧海参”，对葱的处理要求是（）。

A.切成葱花B.切成葱段C.炸成葱丝D.炸成葱油

2.鲁菜经典菜品“糖醋鲤鱼”，其挂糊用的是（）。

A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊

3.鲁菜制作中，调制“糟熘鱼片”的糟汁需要用到（）。

A.香糟酒B.啤酒C.料酒D.白酒

4.下列哪种食材是鲁菜“油焖大虾”的主要原料（）。

A.小龙虾B.基围虾C.对虾D.河虾

5.鲁菜“奶汤蒲菜”中奶汤的制作关键是（）。

A.大火猛煮B.小火慢炖C.中火熬制D.先大火后小火

6.鲁菜“葱爆羊肉”选用的羊肉部位是（）。

A.羊里脊B.羊后腿C.羊肋条D.羊腩

7.制作鲁菜“四喜丸子”，肉馅调味时一般不会用到（）。

A.花椒粉B.胡椒粉C.咖喱粉D.葱姜末

8.鲁菜“糟熘鱼片”中鱼片的腌制时间一般为（）。

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

9.鲁菜“油爆双脆”中的“双脆”指的是（）。

A.猪肚和鸡胗B.猪肚和鸭胗C.鸡胗和鸭胗D.鸡心和鸭心

10.鲁菜“糖醋鲤鱼”在炸制前需要进行（）处理。

A.腌制B.焯水C.挂糊D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.鲁菜的特点包括（）。

A.讲究调味醇正B.口味偏于咸鲜C.善用葱姜蒜D.注重火候

2.鲁菜中常用于制作汤品的原料有（）。

A.母鸡B.猪蹄C.干贝D.海参

3.下列属于鲁菜经典菜品的有（）。

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.麻婆豆腐D.宫保鸡丁

4.鲁菜制作中，炸制菜品时需要注意（）。

A.控制油温B.炸制时间C.原料的形状D.挂糊的厚度

5.调制鲁菜酱汁时，常用的调料有（）。

A.酱油B.醋C.糖D.盐

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.鲁菜是中国八大菜系之首，历史最为悠久。（）

2.鲁菜制作中，炒勺一般用中火加热。（）

3.制作“奶汤蒲菜”时，蒲菜需要提前焯水。（）

4.鲁菜“葱烧海参”中，海参要先煮后烧。（）

5.“糖醋鲤鱼”挂糊后炸制时要一次性炸透。（）

6.鲁菜中“油焖大虾”要先炸后焖。（）

7.调制鲁菜的糟汁时，香料越多越好。（）

8.鲁菜“四喜丸子”蒸熟后需要再进行炸制上色。（）

9.鲁菜“葱爆羊肉”炒制时要大火快炒。（）

10.鲁菜制作中，使用的葱姜蒜可以随意搭配用量。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述鲁菜“油爆双脆”的制作要点。

2.说明鲁菜“糖醋鲤鱼”的工艺流程及关键步骤。

3.阐述鲁菜中汤品制作的重要性及一般方法。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识论述下列问题）

请论述鲁菜在食材选择和烹饪技法上的特点及其对鲁菜风味形成的影响。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.A

4.C

5.B

6.A

7.C

8.B

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.AB

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.选料严格，猪肚和鸡胗要新鲜脆嫩。改刀成合适形状，用料酒、葱姜等腌制去腥。油温三四成热滑熟，再用热油爆，迅速捞出。调碗汁，勾薄芡，淋明油，与主料拌匀。

2.工艺流程：鲤鱼改刀腌制，挂糊炸制，调糖醋汁勾芡，浇汁在鱼上。关键步骤：鲤鱼改刀要均匀，腌制入味；挂糊要薄厚适中；炸鱼要掌握好油温与时间，使其外酥里嫩；糖醋汁比例要恰当。

3.重要性：汤是鲁菜的精髓之一，能提鲜增味，使菜品更加醇厚鲜美，体现鲁菜风味特色。一般方法：选用母鸡、猪蹄、干贝等原料，加葱姜等调料，大火烧开转小火慢炖，时间要足够，使汤味浓郁。

五、论述题

鲁菜在食材选择上注重选料精细，