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2026年学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求(2篇)

2026年学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求

一、食品原材料选择的总体原则

在2026年，学校食堂食品原材料的选择需严格遵循安全、营养、新鲜、可追溯等原则，以保障广大师生的饮食健康。

1.安全原则

食品安全是学校食堂工作的重中之重。所选食品原材料应符合国家相关的食品安全标准和法规要求。对于各类农产品，要确保其农药残留、兽药残留、重金属含量等不超过规定限量。例如，蔬菜中的有机磷农药残留量应严格控制在国家标准规定的范围内，肉类中的瘦肉精等违禁药物不得检出。采购的食品添加剂必须是经过国家批准使用的品种，且使用范围和使用量要符合《食品添加剂使用标准》。对于进口食品原材料，要查验其检验检疫证明，确保其来源可靠、质量安全。

2.营养原则

学校食堂的服务对象主要是学生，他们正处于生长发育的关键时期，需要充足的营养来支持身体和智力的发展。因此，食品原材料的选择应注重营养均衡。要保证蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素的合理搭配。在选择肉类时，应多样化，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等，以提供不同种类的优质蛋白质。同时，要增加蔬菜和水果的采购量，保证学生每天摄入足够的维生素和膳食纤维。例如，每周采购的蔬菜种类应不少于10种，水果种类不少于5种。此外，还应适当选择一些富含钙、铁、锌等矿物质的食品原材料，如牛奶、豆制品、坚果等。

3.新鲜原则

新鲜的食品原材料不仅口感好，而且营养成分损失少，更有利于学生的健康。在选择蔬菜时，应挑选色泽鲜艳、质地鲜嫩、无病虫害的品种。例如，黄瓜应表皮光滑、色泽翠绿，西红柿应果实饱满、色泽红润。对于肉类，要选择新鲜宰杀、无异味、有弹性的产品。鱼类应选择眼球饱满、鳃丝清晰、鳞片完整的个体。采购的粮食和食用油等原材料也应注意其生产日期和保质期，尽量选择近期生产的产品，以保证其新鲜度和品质。

4.可追溯原则

为了便于对食品原材料的质量进行监管和追溯，所选原材料应具有可追溯性。要求供应商提供完整的产品信息，包括产地、生产日期、保质期、检验报告等。学校食堂应建立完善的食品原材料采购台账，详细记录采购的时间、品种、数量、供应商等信息。一旦发现食品原材料存在质量问题，可以通过追溯系统迅速查明来源，采取相应的措施，保障师生的饮食安全。

二、各类食品原材料的选择要求

1.粮食类

大米：应选择颗粒饱满、色泽清白、无异味、无杂质的大米。优先选择产自优质产区的大米，如东北大米等。大米的水分含量应符合国家标准，一般在13%-16%之间。要注意查看大米的生产日期和保质期，避免采购过期或临近保质期的产品。

面粉：面粉应具有正常的色泽和气味，无异味、无霉变。根据不同的用途，选择合适的面粉品种，如制作馒头、面条可选择中筋面粉，制作蛋糕可选择低筋面粉。面粉的粗细度应符合相应的标准，面筋含量应适中，以保证食品的口感和质量。

其他杂粮：如玉米、小米、燕麦等杂粮，应选择颗粒完整、无虫蛀、无霉变的产品。杂粮富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，应适当增加其在学校食堂食谱中的比例，以丰富学生的饮食结构。

2.蔬菜类

叶菜类：如白菜、菠菜、生菜等，应选择叶片鲜嫩、无黄叶、无病虫害的品种。叶菜类蔬菜的农药残留问题较为突出，因此要优先选择经过绿色食品或有机食品认证的产品。采购时要注意查看蔬菜的新鲜度，避免采购萎蔫、发黄的蔬菜。

根茎类：如萝卜、土豆、山药等，应选择表皮光滑、无损伤、无发芽的产品。根茎类蔬菜储存时间相对较长，但也要注意其新鲜度和质量。对于土豆，要特别注意其发芽情况，发芽的土豆含有龙葵素，食用后可能会引起中毒。

茄果类：如西红柿、茄子、辣椒等，应选择果实饱满、色泽鲜艳、无病虫害的品种。茄果类蔬菜在生长过程中可能会使用农药，因此采购时要选择正规渠道的产品，并要求供应商提供农药残留检测报告。

3.肉类

猪肉：应选择来自正规屠宰场、具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明的猪肉。猪肉的色泽应红润，脂肪呈乳白色，有弹性，无异味。要注意查看猪肉的注水情况，注水猪肉的肉质松软，弹性差。

牛肉：牛肉应选择肌肉色泽鲜红、有光泽，脂肪呈淡黄色或白色，质地坚实、有弹性的产品。优先选择草饲牛肉，其营养价值更高。采购牛肉时，要查验其检验检疫证明，确保其来源安全可靠。

羊肉：羊肉应选择肌肉色泽浅红、有光泽，脂肪呈白色，质地细嫩、无膻味的产品。羊肉的品质受品种、饲养方式等因素影响较大，应选择优质品种的羊肉。同时，要注意羊肉的新鲜度，避免采购变质的羊肉。

禽肉：如鸡肉、鸭肉等，应选择来自正规养殖场、经过检疫合格的产品。禽肉的色泽应正常，无淤血、无异味，肌肉有弹性。采购禽肉时，要注意查看其是否有病变部位，如肿瘤、溃疡等。

4.水产品类

鱼类：应选择新鲜活鱼或冰鲜鱼。新鲜活鱼应游动活泼