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最新食品工程师考试题目及答案

一、单项选择题

1.以下哪种物质不属于食品添加剂？

A.苯甲酸钠

B.三聚氰胺

C.山梨酸钾

D.焦糖色

答案：B

2.食品的保质期是指它的：

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C

3.以下哪种食品保存方法主要是通过降低水分活度来保存食品的？

A.冷冻保存

B.盐腌保存

C.加热杀菌

D.辐照保鲜

答案：B

4.下列哪种微生物可用于发酵生产酸奶？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.酵母菌

答案：C

5.食品质量安全市场准入标志是：

A.QS

B.ISO

C.HACCP

D.GMP

答案：A

6.以下哪种食品原料富含蛋白质？

A.大米

B.苹果

C.大豆

D.白菜

答案：C

7.食品加工中常用的抗氧化剂是：

A.亚硝酸钠

B.维生素C

C.甲醛

D.硼砂

答案：B

8.下列不属于食品感官检验方法的是：

A.视觉检验

B.化学分析

C.嗅觉检验

D.味觉检验

答案：B

9.食品生产企业的清洁生产不包括以下哪个方面？

A.采用清洁能源

B.减少废弃物排放

C.过度包装

D.提高资源利用率

答案：C

10.以下哪种食品的加工过程中需要进行硫化处理？

A.果脯

B.面包

C.牛奶

D.火腿肠

答案：A

二、多项选择题

1.食品添加剂的使用原则包括：

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.应在规定的使用范围和限量内使用

答案：ABCD

2.食品保鲜的方法有：

A.冷藏

B.气调保鲜

C.涂膜保鲜

D.辐照保鲜

答案：ABCD

3.食品中常见的污染物有：

A.重金属

B.农药残留

C.生物毒素

D.放射性物质

答案：ABCD

4.以下属于发酵食品的有：

A.酱油

B.醋

C.啤酒

D.腐乳

答案：ABCD

5.食品质量管理体系包括：

A.ISO9001

B.HACCP

C.GMP

D.SSOP

答案：ABCD

6.食品加工中常用的酶制剂有：

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：ABCD

7.影响食品微生物生长的因素有：

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.氧气

答案：ABCD

8.食品的营养价值评价指标包括：

A.营养素含量

B.消化率

C.生物利用率

D.感官特性

答案：ABC

9.食品包装材料应具备的性能有：

A.阻隔性

B.物理机械性能

C.化学稳定性

D.卫生安全性

答案：ABCD

10.食品加工过程中的质量控制措施有：

A.原料检验

B.过程监控

C.成品检验

D.人员培训

答案：ABCD

三、判断题

1.所有的食品添加剂都对人体有害。（×）

2.食品的保质期和保存期是同一个概念。（×）

3.微生物在食品中生长繁殖一定会导致食品腐败变质。（×）

4.辐照保鲜可以杀死食品中的所有微生物。（×）

5.食品质量安全市场准入制度是强制性的。（√）

6.发酵食品的风味主要是由微生物代谢产物形成的。（√）

7.食品加工中使用的水不需要进行质量控制。（×）

8.食品的感官检验结果具有主观性。（√）

9.食品生产企业只要保证产品质量，不需要考虑环境保护。（×）

10.食品添加剂的使用量越多，效果越好。（×）

四、简答题

1.简述食品添加剂的作用。

食品添加剂可改善食品品质和色、香、味，如使用食用色素改善色泽，用香料增添风味；能防止食品腐败变质，延长保质期，像防腐剂可抑制微生物生长；还能提高食品的稳定性和营养价值，例如添加营养强化剂补充营养成分；此外，它有助于食品的加工操作，如乳化剂使油水体系更稳定。

2.食品保鲜的意义是什么？

食品保鲜可以保持食品的新鲜度和品质，减少食品在储存和运输过程中的损失。它能延长食品的货架期，使消费者在更长时间内能够购买到新鲜的食品。同时，保鲜技术有助于保证食品的安全性，抑制微生物的生长繁殖，降低食品变质和污染的风险，满足人们对食品多样性和高质量的需求。

3.简述食品中微生物污染的途径。

微生物污染途径主要有原料污染，如原料本身携带微生物；加工过程污染，包括加工环境、设备、人员等不卫生引入微生物；包装污染，包装材料不洁净或包装过程不符合卫生要求；储存和运输污染，不当的储存条件和运输环境利于微生物生长繁殖；销售过程污染，如销售场所卫生差、人员操作不规范等。

4.食品质量管理的重要性体现在哪些方面？

食品质量管理至关重要。它能保证食品的安全性，让消费者食用到放心的食品，保障公众健康。有助于提高食品企业的市场竞争力，优质的产品能赢得消费者信任，