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2025年制酒实操测试题及答案

一、原料处理与蒸煮操作（总分30分）

1.操作题（15分）：请描述高粱原料筛选至蒸煮完成的完整操作流程，并说明各环节关键控制参数及判定标准。

答案：

（1）原料筛选：使用振动筛（筛孔2.5mm）去除杂质、霉变粒及碎粒，要求杂质含量≤0.5%，霉变粒≤1%。感官判定标准：色泽均匀呈棕红色，无异味，手抓无明显粉尘。

（2）润粮：按高粱重量1:0.45比例加水，水温85-90℃，翻拌均匀后堆积润粮4-6小时。关键参数：润粮后高粱水分32-35%，手捏无硬芯、表皮微软。

（3）初蒸：常压蒸粮30分钟，上汽均匀后闷水（加粮重20%热水），继续蒸粮40分钟。

（4）复蒸：掀盖散冷至60℃，补加粮重10%热水，再次蒸粮50分钟。判定标准：淀粉糊化度≥85%，手捏高粱无白心，断面呈半透明状，无硬芯，水分48-52%。

2.分析题（15分）：某批次高粱蒸煮后出现“外糊内生”现象，可能的原因有哪些？请提出3项针对性解决措施。

答案：

可能原因：

（1）润粮不充分：水温过低（＜80℃）或润粮时间不足（＜4小时），导致高粱表皮吸水不足，内部淀粉未充分膨胀。

（2）蒸粮火力不均：初蒸阶段蒸汽量不足，局部粮层未达到糊化温度（＞98℃）。

（3）粮层厚度过大：蒸粮时铺料过厚（＞30cm），蒸汽穿透性差，底层高粱受热不匀。

解决措施：

（1）调整润粮工艺：提高润粮水温至85-90℃，延长润粮时间至6小时，确保高粱吸水均匀。

（2）优化蒸粮操作：分批次蒸粮，控制粮层厚度≤25cm，初蒸前先空蒸设备5分钟排尽冷凝水，保证蒸汽压力稳定（0.15-0.2MPa）。

（3）增加复蒸检查：复蒸30分钟后随机取粮样（上、中、下层各50g），捏碎检查白心比例，若＞10%则延长复蒸时间10分钟。

二、糖化与发酵操作（总分40分）

3.操作题（20分）：请说明中高温大曲（制曲最高温度62℃）的粉碎、拌曲及堆积糖化的操作要点，要求明确温度、时间、水分等关键参数。

答案：

（1）大曲粉碎：使用对辊粉碎机，控制曲粉细度：通过20目筛的细粉占60-65%，20-40目中粉占25-30%，40目以下粗粉占5-10%（感官：手捏无明显颗粒感，能成团但易散）。

（2）拌曲：蒸煮后高粱摊晾至28-32℃（冬季32-35℃），按粮重22-25%比例加入曲粉，翻拌3次至曲粉与粮醅混合均匀（无曲粉团块，手搓粮醅表面附着均匀曲粉）。

（3）堆积糖化：将拌曲粮醅堆积成底宽2m、高0.8-1.2m的梯形堆，覆盖清洁麻袋。堆积期间每4小时测温1次，控制顶温48-52℃（最高不超过55℃），时间24-36小时（冬季36-48小时）。终点判定：表面出现白色菌丝（占比＞80%），手插入堆内有明显甜香，酸度0.8-1.2g/100g，还原糖3-5g/100g。

4.分析题（20分）：某车间堆积糖化48小时后，粮醅顶温仅35℃，且无明显甜香，可能的问题是什么？请列出检测步骤并提出整改方案。

答案：

可能问题：

（1）曲粉活性不足：大曲储存时间过长（＞12个月）或储存环境湿度＞70%，导致糖化酶、酵母活力下降。

（2）入堆温度过低：摊晾后粮醅温度＜25℃（冬季＜30℃），微生物初始繁殖缓慢。

（3）水分偏低：粮醅水分＜50%（正常52-55%），抑制微生物代谢。

检测步骤：

（1）检测曲粉酶活：取曲粉5g，按GB/T23547-2009测定糖化力（标准≥280mg葡萄糖/g·h）。

（2）核查入堆参数：测量粮醅入堆温度（应28-32℃）、水分（应52-55%）、酸度（应0.6-0.8g/100g）。

（3）镜检微生物：取堆内粮醅涂片，革兰氏染色后观察酵母（椭圆形，10-15个/视野）、霉菌（有隔菌丝，5-8条/视野）数量。

整改方案：

（1）更换新鲜大曲（储存＜6个月，糖化力≥300mg葡萄糖/g·h），或按曲粉量5%添加活性干酵母（活力≥200亿CFU/g）。

（2）提高入堆温度：冬季摊晾时采用蒸汽加热，控制入堆温度32-35℃；夏季缩短摊晾时间，避免过度降温。

（3）调整水分：若水分＜50%，按粮重2-3%喷洒30℃温水，翻拌均匀后重新堆积。

三、蒸馏与摘酒操作（总分25分）

5.操作题（15分）：请描述“缓火蒸馏、量质摘酒”的具体操作流程，要求明确蒸馏火力、流酒速度、摘酒酒度分段标准及尾酒处理方法。

答案：

（1）上甑：采用“轻撒匀铺、探气上甑”法，粮醅疏松度0.6-0.7g/cm3，甑内蒸汽均匀（无“跑汽”现象），装甑时间25-30分钟，装甑高度比甑口低10-15cm。

（2）蒸馏火力：圆汽后（流酒前5分钟）保持