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学校食堂餐厅管理制度3篇

学校食堂餐厅管理制度一

人员管理

1.健康管理

食堂所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。新入职员工必须先进行健康检查，取得健康证明后方可入职。

若工作人员出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.培训管理

定期组织食品安全知识和操作技能培训，每季度至少开展一次集中培训，每次培训时间不少于2小时。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求等。

新员工入职后一周内必须参加入职培训，培训合格后方可正式上岗。培训后要进行考核，考核成绩记录在个人档案中，作为员工绩效考核的一部分。

3.个人卫生管理

工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。

在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用流动水和肥皂或洗手液洗手，洗手时间不少于20秒。

食品采购与储存管理

1.采购管理

食品采购必须选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。采购前要对供应商的资质进行审核，索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件的复印件，并建立供应商档案。

采购食品时要严格执行索证索票制度，索取食品的检验合格证明、购货凭证等。购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

2.储存管理

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁和地面均应在10厘米以上。不同种类的食品要分开存放，避免交叉污染。

食品储存仓库要保持通风良好，温度、湿度要符合食品储存要求。冷藏、冷冻食品应分别储存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

定期对食品储存仓库进行清理和检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品出库要遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

食品加工过程管理

1.粗加工管理

食品粗加工应在专用的粗加工间进行，粗加工间应配备足够的清洗水池，分类使用，并有明显的标识。

蔬菜、肉类、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

加工后的食品应及时清运至下一加工环节，未加工完的食品应妥善保存，避免变质。

2.烹饪管理

烹饪前要检查食品原料的质量，对不符合要求的食品原料不得进行烹饪加工。

烹饪过程中要严格控制食品的加工温度和时间，确保食品烧熟煮透。加工后的熟制品应与食品原料、半成品分开存放，避免交叉污染。

烹饪用的调味品应妥善保管，防止污染。使用后要及时加盖，保持清洁卫生。

3.凉菜制作管理

凉菜制作应在专用的凉菜间进行，凉菜间应配备空气消毒设施、冷藏设备、专用的工用具等。

进入凉菜间的工作人员应更换清洁的工作衣帽、戴口罩，并严格遵守手部清洗消毒程序。

凉菜制作前要对工用具、容器等进行清洗消毒，凉菜制作过程中要严格遵守操作规程，做到生熟分开，避免交叉污染。制作好的凉菜应尽快食用，剩余的凉菜应冷藏保存，并在24小时内食用。

餐饮具清洗消毒保洁管理

1.清洗消毒程序

餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理方法消毒的，应至少经过刮、洗、冲、消毒、保洁等环节；采用化学方法消毒的，应至少经过刮、洗、冲、消毒、冲、保洁等环节。

清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准和要求。

2.消毒方法

物理消毒可采用蒸汽、煮沸等方法，消毒时间应不少于10分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度和作用时间应按照产品说明书的要求执行。

消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无洗涤剂残留。

3.保洁管理

消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。

保洁柜内不得存放其他物品，餐饮具应分类存放，避免相互挤压。

食品安全检查与应急管理

1.检查管理

建立食品安全自查制度，每天对食品采购、储存、加工、销售等环节进行检查，每周进行一次全面的食品安全检查。