Project1RELAXATIONCocktailParty鸡尾酒会25课件讲解.pptxVIP

Project1

“RELAXATION”

—CocktailParty鸡尾酒会;Cocktailparty鸡尾酒会;;Cocktailparty鸡尾酒会;鸡尾酒会菜品和菜单的设计

Horsd’Oeuvre

法语，即开胃品，是一种餐前食用的精致小巧的开胃小食物，可冷可热，一般由服务人员优雅地陈递给顾客或陈列在餐盘中由客人取食。

基本要求：

1.造型精巧，一个一至二口；

2.充满风味，诱人食欲；

3.具有强烈的视觉吸引力；

4.与下面将要食用的食物在风味上互补，忌重复。

;鸡尾酒会菜品和菜单的设计

1.基本要求

Horsd’Oeuvre:法语，即开胃品，是一种餐前食用的精致小巧的开胃小食物，可冷可热，一般由服务人员优雅地陈递给顾客或陈列在餐盘中由客人取食。;ColdHorsd’Oeuvre

冷开胃品;造型小巧的开口三明治，它由底托、涂抹酱和一种或多种装饰配料构成。

;开拿批组成：

﹡base底垫

﹡spread涂抹酱

﹡garnish装饰配料

;;常用涂抹酱及应用;常用涂抹酱及应用;;;;;;;;;;鱼子酱应原装上桌食用，或装于非金属碗中，碗下垫碎冰，伴以抹有黄油的吐司、酸奶油。真正的美食家喜欢用瓷制或骨制等非金属餐具来取食鱼子酱。

普通的鱼子酱常放置在冰上上桌食用，伴以红洋葱末、老蛋末（蛋白、蛋黄分开）、柠檬汁、酸奶油和黄油吐司。

;——蘸取汁酱食用

﹡直接食用——黄瓜、意大利黄瓜、萝卜、樱桃番茄、菊苣、蘑菇、菜椒、豆薯等

﹡焯水食用——西兰花、花菜、胡萝卜、芹菜、芦笋、青豆;——即给食物蘸取食用的调味酱，一般用于生鲜蔬菜、饼干、吐司、面包等食物，冷热均有。

;冷蘸酱

常用蛋黄酱、酸奶油或奶油芝士作基料制成，也有些冷蘸酱使用水果、蔬菜蓉作为基料。

热蘸酱

常用贝夏梅尔少司(Béchamel)、奶油少司或芝士少司作基料，加入某些配料，如剁碎的菠菜或贝甲类水产肉等调制而成。

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寿司的来源是古代日本人出门旅行时带的自制饭团，因为怕变坏所以会加一些醋，这就是寿司带些少酸味的原因。;HotHorsd’Oeuvre

热开胃品;选用小挞底或小泡夫作底???装入肉类、家禽、水产品、蔬菜与蛋、奶的混合物，烘烤成熟即成。

;常用于制作肉串的原料有肉类、家禽、野味、水产品及各种蔬菜，它们通常切成小方块，肉类、家禽也常切成条，先腌制，再串在肉钎上，食前烘烤、铁扒或是炙烤，伴以蘸酱。

;肉丸是流行的自助式热开胃品，一般选用绞制的牛肉、小牛肉、猪肉和禽肉制作，常伴以少司食用。最为著名的是瑞典肉丸，它是用牛肉或小牛肉和猪肉加鸡蛋、面包粉混合制成，伴以加莳萝香草的瓦鲁迪沙司或蘑菇沙司、红酒沙司及番茄少司等。

;传统的做法是培根卷鸡肝，然后炙烤或烘烤成熟。现今，越来越多的原料用作培根卷的馅心，包括橄榄、泡西瓜皮、马蹄、菠萝、芦笋、枣子、鲜贝、蜗牛、青口等。培根卷一般经炙烤、烘烤或炸熟后趁热食用。

;5.饺卷类(StuffedWontonSkins)——煎、炸、蒸;千层酥卷

填馅蘑菇

芝士焗土豆

填馅洋蓟

文蛤弗打

鸡翅

;1.品种

——冷、热开胃小食各3~4种即可。

2.数量

——一般情况：3只/人·小时；

——若只提供开胃小食时：4~5只/人·小时

3.服务方式

﹡服务员传送

﹡自助式