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原料解密地方特色课知/识/拓/展/食醋酿造原料概述

任何富含可发酵性糖的无毒性原料都可以用于生产食醋。醋的命名取决于使用的原料如西班牙雪莉醋、意大利葡萄醋、中国柿子醋等。饮食嗜好也决定了醋的生产原料与技术如爱好饮用苏格兰威士忌的苏格兰，蒸馏麦芽醋占有70%的市场；英国的酒精醋和美国的蒸馏醋都使用100%乙醇作为基质。地方特色课原料解密地方特色课地方特色课知/识/拓/展/

食醋并不能单纯由某一种物质酿造而成。食醋制造必须有原料和发酵剂。发酵剂包括曲、酶制剂和发酵菌种等；制醋原料按照食醋加工工艺一般可分为：主料、辅料、填充料、添加剂。地方特色课知/识/拓/展/原料解密

制醋原料壹主料贰叁辅料填充料肆添加剂

主料贰地方特色课知/识/拓/展/

地方特色课知/识/拓/展/原料解密主料淀粉质原料含糖质原料含酒精类原料主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的原料，根据其来源和成分的不同可分为三大类：

在此录入上述图表的描述说明，在此录入上述图表或者通过复制您的文本后，在此框中选择粘贴，并选择只保留文字。您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中字。您的内容打在这淀粉质原料以淀粉为主的谷物、薯类原料，在酿造时须经过糖化处理。常用的谷物有玉米、大米、高粱、小麦、小米、麸皮等；常用的薯类有红薯、马铃薯和木薯等。地方特色课知/识/拓/展/原料解密

在此录入上述图表的描述说明，在此录入上述图表或者通过复制您的文本后，在此框中选择粘贴，并选择只保留文字。您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中字。您的内容打在这含糖质原料以糖类为主的原料，这类原料在制醋时不经过或少许糖化，直接进行乙醇发酵。主要有水果、蔬菜、蜂蜜、糖蜜等。地方特色课知/识/拓/展/原料解密

在此录入上述图表的描述说明，在此录入上述图表或者通过复制您的文本后，在此框中选择粘贴，并选择只保留文字。您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中字。您的内容打在这含酒精原料以乙醇为主的原料，这类原料制醋时不需糖化和乙醇发酵，直接进行醋酸发酵。主要有稀释的酒精液、各类果酒等。地方特色课知/识/拓/展/原料解密

地方特色课知/识/拓/展/原料解密中国制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料。长江以南习惯上采用大米为主料，而长江以北则采用高梁、甘薯、小米、玉米作主料；中国台湾用菠萝、柑橘等制醋；日本制醋以大米等谷物原料为主；菲律宾用椰子水制醋；意大利、法国等西欧国家主要以葡萄、樱桃等水果为原料酿制果醋；德国是工业化产醋最早的国家，多以乙醇、麦芽制醋；非洲则用棕榈酒制醋。世界各地制醋原料

辅料叁地方特色课知/识/拓/展/

辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。米糠、麸皮中不但含有碳水化合物，还含有丰富的蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。在固态发酵中，辅料还能吸收水分、疏松醋醅、储存空气。地方特色课知/识/拓/展/原料解密制醋需要大量的辅助原料，以供微生物正常活动所需的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量。辅料

肆填充料地方特色课知/识/拓/展/

固态发酵发制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅积存，使空气流通，为醋酸菌提供氧气。常用的填充料有谷壳、稻皮、高粱壳、玉米秸、玉米芯、木刨花、木炭等。填充料要求接触面积大、纤维质具有适当的硬度、惰性。地方特色课知/识/拓/展/原料解密

伍添加剂地方特色课知/识/拓/展/

地方特色课知/识/拓/展/原料解密在食醋酿造时还会加入食盐、蔗糖、芝麻、茴香、生姜、桂皮、炒米色等添加剂，以增加食醋成品固形物含量，增进食醋的色泽和风味，改善体态，提高食醋的质量。

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