餐饮业食品原料采购管理规范.docxVIP

餐饮业食品原料采购管理规范

一、引言

食品原料采购是餐饮企业运营的起点，也是保障食品安全、控制成本、提升菜品质量的关键环节。科学、规范的采购管理，不仅能够为餐饮企业提供稳定、优质的原料供给，更是企业履行食品安全主体责任、提升核心竞争力的重要基石。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的食品原料采购管理指引，以期帮助企业实现采购流程的标准化、精细化和高效化。

二、采购管理的基本原则

（一）安全优先，质量为本

食品安全是采购工作的首要原则。所有采购的食品原料必须符合国家相关法律法规及食品安全标准的要求，严禁采购《食品安全法》等法律法规明令禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品。在确保安全的前提下，追求原料的新鲜度、风味、营养等内在品质。

（二）合规经营，索证索票

严格遵守国家及地方关于食品采购的各项规定，建立健全供应商审核和索证索票制度。对供应商的资质证明、产品合格证明文件等进行严格查验和留存，确保采购行为的合法性和可追溯性。

（三）成本效益，优化配置

在保证安全与质量的前提下，通过市场调研、比价议价、集中采购、优化采购频次等方式，力求以合理的成本获取最优的原料价值，实现采购成本的有效控制和资源的优化配置。

（四）源头控制，追溯可及

尽可能选择源头可靠、管理规范的供应商，鼓励从具备良好生产规范、危害分析与关键控制点体系等认证的企业采购。建立完善的原料追溯体系，确保每一批次原料都能追溯到具体的供应商及来源。

（五）科学管理，持续改进

运用科学的管理方法，如制定采购计划、建立采购台账、实施供应商动态评估等，对采购全过程进行有效监控。定期对采购管理体系进行评估和完善，持续改进采购工作质量和效率。

三、采购管理要点

（一）供应商管理

1.供应商选择与评估：

*制定明确的供应商准入标准，包括但不限于生产经营资质、质量管理体系、供货能力、信誉状况、价格竞争力及售后服务等。

*对潜在供应商进行实地考察，核实其生产环境、加工过程、质量控制措施等是否符合要求。

*优先选择行业内口碑良好、有稳定供货历史、能提供持续质量保障的供应商。

2.供应商档案建立与更新：

*为每个合格供应商建立详细档案，内容包括营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、相关产品的检验检疫合格证明、供货合同、联系方式等。

*定期对供应商档案进行复核和更新，确保信息的准确性和有效性。

3.供应商动态管理与淘汰机制：

*建立供应商绩效评估体系，定期（如每季度或每半年）从产品质量、交货及时性、价格合理性、服务水平等方面对供应商进行综合评价。

*根据评估结果，对优秀供应商给予激励，对不合格供应商实施警告、暂停合作直至淘汰。

（二）采购流程与标准管理

1.采购计划制定：

*根据菜单设计、预计客流量、库存状况及原料保质期等因素，科学制定周期性（日、周、月）采购计划。

*采购计划应明确原料名称、规格、数量、质量要求、预计单价、采购时间、交货地点等信息。

2.采购实施：

*严格按照采购计划进行采购，如需调整，应履行相应审批程序。

*对于大宗或长期采购的原料，宜签订书面供货合同，明确双方权利义务、质量标准、验收方式、违约责任等。

*选择合适的采购方式，如招标采购、询价采购、定点采购等，确保采购过程的公开、公平、公正。

3.进货查验（验收）管理：

*设立专门的验收区域和验收人员，配备必要的验收工具（如温度计、台秤、感官检查设施等）。

*验收人员应严格按照采购订单和质量标准对到货原料进行查验，重点包括：

*感官查验：检查原料的色泽、气味、形态、新鲜度等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等。

*资质查验：核对随货同行的产品合格证明文件、检验检疫证明等是否齐全有效，与实际产品是否相符。

*规格数量查验：核对原料的品种、规格、数量是否与订单一致。

*温度查验：对需冷藏、冷冻的原料，检查其运输和到货时的温度是否符合要求。

*对验收合格的原料，及时办理入库手续；对不合格的原料，应坚决拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

（三）仓储与库存管理（与采购衔接部分）

1.入库管理：验收合格的原料应立即入库，按照原料特性分类、分区、分架存放，做到先进先出（FIFO）。

2.库存控制：合理控制库存水平，避免积压和浪费，同时确保原料的新鲜度和供应连续性。定期进行库存盘点，确保账实相符。

（四）采购人员管理

1.岗位职责与权限：明确采购人员的岗位职责、工作权限和行为规范，确保采购工作有序进行。

2.专业素养与培训：定期对采购人员进行食品安全法律法规、原料专业知识、采购技能及职业道德等方面的培训，提升其专业素养和责任意识。

3.廉洁自律：加强对采购人员的廉洁教