调酒五鸡尾酒及其调制方法55课件讲解.pptxVIP

;一、鸡尾酒概述;鸡尾酒产生的传说和观点：

传说的共同点：美国独立战争、军官、酒吧、混合饮料；

对于鸡尾酒的不同观点：

有人认为配制鸡尾酒是“酒盲”的行为，把好端端的极名贵的Cognac（干邑）、威士忌、葡萄酒糟踏得不成样子，多年精心酿制成的色、香、味、体全被破坏于瞬间，他们反对饮用混合酒；

另一些人却认为饮用鸡尾酒美妙极了，它开辟了酒的新的色、香、味的领域，它还含有只能意会不能言传的意境，饮用鸡尾酒是一种艺术享受。;;5、口味优于单体组分

鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。

6、冷饮性质

鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是闵的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。

7、色泽优美

鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两面三刀种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。

8、盛载考究

鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但是常有的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。;;;;;;鸡尾酒的基本结构;B、辅料（mixingaids）

1、缓味成分

如：糖浆、果汁、奶油等～

作用：缓于基酒的度数，起修饰一部分滋味的作用，但不可将基酒的基本口味掩盖，只有衬垫、衬托的作用。

2、特殊调味成分

如：盐、芹盐、豆蔻粉（香料）、香草、丁香、辣椒粉等～

作用：起进一步调整cocktail口味特征，也有给予cocktail装饰作用。

比如在alexcander中，牛奶腥，可用豆蔻粉掩盖，同时增加视觉美感，降低涩味。

再如在血玛丽中，辣椒水和西芹梗可掩盖番茄的强烈味道。

;;鸡尾酒的品尝;四种调制鸡尾酒的基本方法;2、摇和法shake

摇和的目的：

一是??酒精度高的酒味压低，以便容易入口；

二是让较难混合的材料快速地融合在一起。

操作方法：

按照配方的要求，将冰块放入调酒壶内，加入应有的材料后，加上滤网和壶盖（滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来），快速，大力摇匀10秒钟左右。

摇和手法：

双手摇（大号）：右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住摇壶，中指及无名指支撑摇壶，左手无名指及中指托住摇壶底部，食指及小指夹住摇壶，大拇指夹住过滤盖。双手握紧摇壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇晃时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约10次。使其充分混合，去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。

单手摇：食指抵住壶盖，其他手指握住壶身，手腕用力。;操作注意点：

A：时间控制好；

太长，冰块溶化成水，酒度降低而影响味道变淡，太短，不均匀（红粉佳人为例），通常摇至摇壶外出现白霜即可。

B：操作时身体保持平稳；

不要摇头晃脑，前仰后合，使得顾客厌烦。其他注意点：目光可下视，但不能低头

C：含气体的材料不能放入。

摇和法适宜场合：

该法比较适合调制酒精浓度高，稠度大的鸡尾酒（奶、奶油、蛋、果汁、蜂蜜（最好事先稀释好）

;3、搅和法blend

该法速度快，省力，但缺陷在于调制出的酒水不够柔和。

操作方法：

按照配方的要求，将碎冰（先制作好）放入电动搅拌机中后，加入应有的材料，封严顶盖，启动电源开关，可搅拌二至三次，倒入载杯，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。。制作出一种稀薄的冰霜物。

技巧：

先放冰块、再放水果、再放酒，便于沉下、打碎。;4、兑和法build

操作方法：

按照配方的要求，将数种比重不同的酒，按先重后轻的原则（密度最大的酒放在下层），小心淋在吧匙背（2/3处）上，贴壁下流（缓慢），让比较轻的酒浮于比较重的酒上面，形成层次度。

酒品特点：

形式新颖。如彩虹酒、天使之吻等（angle’skiss两层）。

经验：

通常酒精度越大越轻，糖浆最重。;感谢聆听