调酒三调酒用原料发酵酒之香槟45课件讲解.pptxVIP

调酒项目三调酒用原料发酵酒之香槟主讲人|张丽

发酵酒FermentedWine香槟Champagne

香槟酒（Champagne）定义1760年，法国香槟地区奥维利尔修道院的院长当?佩里农(DomPerignon)无意中酿制了最早的香槟酒。香槟是法文的音译。它是由法国香槟地区特有的白垩土壤中生长出的白葡萄，经过特殊酿造后，将白葡萄酒装瓶加入酵母和糖，放在低温（8~12℃）下，再次发酵而制成的一种富含二氧化碳的起泡白葡萄酒，酒精含量通常是13%~15%。

法国葡萄酒的十大产区香槟产区（Champagne）、阿尔萨斯产区（Alsace）、卢瓦尔河谷产区（ValleeDeLaLoire）、勃艮第产区（Bourgogne）、汝拉和萨瓦产区（JuraetSavoir）、罗纳河谷产区（RhoneValley）、波尔多产区（Bordeaux）、西南产区（Sud-Ouest）、朗格多克-鲁西雍产区（Languedoc-Roussillon）、普罗旺斯-科西嘉产区（ProvenceetCorse）。其中，香槟产区为法国起泡葡萄酒；勃艮第产区为单一葡萄品种葡萄酒；波尔多产区主要生产调配葡萄酒。

制作香槟酒的葡萄品种1、黑品乐（LePinotNoir），黑色葡萄白色果汁，有浓厚的水果香气和沉厚口感；2、莫尼耶品乐（LePinotMeumier）：黑色葡萄白色果汁，圆滑口感和萦绕的酒香；3、霞多丽（LeChardonnay）：白色葡萄，天然花香和矿物质气味。

香槟酒的四种类型形的香槟酒：金黄色，口感浓重、刺激性强、味道浓郁、有紫罗兰和松露的香气，闻起来像清新的奶油、带露水的灌木和成熟的小麦；适合自助餐会、惊喜派对、圣诞前夜等场合。心的香槟酒：白色，醇厚的、热情的口感、悠远的香气、好似满天飞舞的玫瑰花瓣、细腻的蜂蜜和香甜的水果园；适合生日聚会/结婚庆典等有纪念意义的场合。神的香槟酒：青黄色，珠宝般的气泡轻盈而变化无穷，口感柔和清淡，带有热带水果的香气，像是活泼的孩子，聪明而有生机，散发光彩；适合鸡尾酒会/化妆舞会品饮。灵的香槟酒：深金黄色，起泡及其细腻，有成熟、丰富、醇厚的口感，香气象一包上等调料。适合二人世界/三五知己的场合；

香槟酒的五大系列有年份的酒（MilleSime）：当某一年优越的气候环境使得葡萄的质量和收获不同与往年时，酿酒师就会加入少量有年份的酒和不需陈酿的酒，称之为有年份的酒。天然（LeBrut）：混合了多种陈酿和多种新酒，口感微干、含糖量少。特酿（LaCuveEspeCiale）：它是知名酒庄的经典之作，在酒窖中陈酿多年，精心设计包装，价格昂贵，是爱酒人士收藏的极品。极品白（BlancDeBlancs）：由霞多丽白葡萄酿制而成的白色香槟酒。黑品白（BlancDeNoirs）：由黑品乐或莫尼耶品乐黑色葡萄酿制而成的白色香槟酒。

香槟酒干甜度的5个等级BrutNatural：天然极干，含糖量最少，味道酸；Brut：干，偏酸特干（ExtraSec）：含糖量次之，偏酸；干（Sec）：糖少，有点酸；半干（Demi-Sec）：半糖，半酸；甜（Doux）：糖量多，甜。

香槟酒标上的关键词Cuvee：多葡萄品种；BlancDeBlancs：单一霞多丽Chardonnay品种酿制，口感丰润滑腻。BrutNatural：极干，没有糖分残留，不甜，这是最常见的香槟。Sec：字面是干的意思，其实不干；Demi-sec：半干，略甜，可以和甜点搭配；Doux：糖量多，甜Brut:干酒，用于香槟酒上，指酒中含糖量少于15克/升香槟的关键词：极品白、黑品白、有年份的酒或无年份的酒NV、粉红酒、特酿、AOC法定产区标记等等。Blanc:白葡萄酒MisenBouteille:装瓶之意，后面接酒庄、酒商或公司名，在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为酒庄酒。Millesime:有年份的酒；Nv：无年份的酒Monopole:独家单一葡萄园；Negociant:酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄，经过自己培养或装瓶后出售。Rose:桃红酒/粉红酒Rouge:红葡萄酒VinDouxNaturel:天然甜味葡萄酒VieillesVignes:老葡萄树CaveCooperative::酿酒合作社Chateau:酒堡Domain:酒庄GrandCru:顶级葡萄酒或列级酒庄PremierCru:一级葡萄园Village:村庄，有时加在法定产区名后面，表示品质优良的村庄酒

香槟酒多饮用方法与服务技巧1、最佳饮用温度：4~8℃，不能放冰块