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食堂食品安全管理制度目录

一、食堂食品安全管理总则

为加强食堂食品安全管理，保障就餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，制定本制度。本制度适用于本食堂的食品采购、储存、加工、销售等所有与食品安全相关的环节和人员。

二、食堂从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗。

2.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.食堂应建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况和患病、就医等信息。每日上岗前，食堂管理人员应询问从业人员的健康状况，如发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止其工作，督促其及时就医，康复后凭医疗机构证明方可重新上岗。

（二）个人卫生管理

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。接触直接入口食品时，应戴口罩和一次性手套。

3.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前，应按照六步洗手法认真洗手，洗手后应使用专用的干手纸巾或干手器烘干。

4.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。

三、食品采购与验收管理

（一）食品采购

1.食堂应选择具有合法资质的食品供应商，与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。

2.采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明、购物凭证等资料，建立食品采购台账。采购台账应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容，保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

3.禁止采购下列食品：

用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；

无标签的预包装食品；

国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

（二）食品验收

1.食品到货后，验收人员应按照采购合同和相关标准对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行严格检查和验收。

2.检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异味、无霉变、无虫蛀等异常情况。检查食品的包装是否完好，标签是否清晰，标注的内容是否符合要求，包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等。

3.对需要检验的食品，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货、换货等事宜，并做好记录。

四、食品储存管理

（一）食品储存场所要求

1.食堂应设置专用的食品储存场所，如仓库、冷藏库、冷冻库等，保持通风良好、干燥、清洁，避免阳光直射。

2.食品储存场所应配备必要的设备设施，如货架、货柜、温湿度计、防鼠板、灭蝇灯等，确保食品储存条件符合要求。

3.食品储存场所应定期进行清洁和消毒，保持环境整洁卫生。

（二）食品分类储存

1.食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，做到隔墙离地，与墙壁保持10厘米以上、与地面保持15厘米以上的距离。

2.不同性质的食品应分开储存，如生食品与熟食品、动物性食品与植物性食品、常温食品与冷藏食品、冷冻食品等应分开存放，避免交叉污染。

3.易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

（三）食品储存期限管理