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白酒相关岗位就业测试题及答案

白酒酿造工艺岗测试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种微生物是浓香型白酒窖池中最关键的功能菌？（）

A.枯草芽孢杆菌

B.己酸菌

C.酵母菌

D.乳酸菌

2.白酒固态发酵过程中，“打量水”环节的主要目的是（）。

A.降低粮醅温度

B.调节粮醅水分，促进淀粉糊化

C.抑制杂菌生长

D.增加发酵产物中的水分含量

3.酱香型白酒“三高工艺”指的是（）。

A.高温制曲、高温堆积、高温发酵

B.高温润粮、高温蒸馏、高温陈酿

C.高温糖化、高温发酵、高温取酒

D.高温制曲、高温蒸馏、高温陈酿

4.白酒生产中，“黄水”的主要成分不包括（）。

A.有机酸

B.残余淀粉

C.酒精

D.己酸乙酯

5.清香型白酒的典型代表“清蒸清烧四次清”工艺中，“四次清”指的是（）。

A.四次加曲

B.四次发酵

C.四次蒸馏取酒

D.四次润粮

6.白酒发酵过程中，若粮醅酸度持续偏高（pH＜3.5），最可能的原因是（）。

A.入池温度过低

B.糖化酶活力不足

C.乳酸菌过度繁殖

D.酵母菌数量不足

7.下列关于“量质摘酒”操作的描述，错误的是（）。

A.先摘酒头（1-2kg/甑），酒头中含低沸点物质（如乙醛、甲醇）

B.酒身阶段需控制酒精度在60-70%vol，分段接酒

C.酒尾中含高沸点物质（如高级醇、酯类），需全部回窖发酵

D.摘酒结束后需测量酒精度，记录各段酒质特征

8.大曲储存“陈曲”（储存3-6个月）的主要目的是（）。

A.降低曲块水分，防止霉变

B.促进曲中微生物衰老，降低酶活，避免发酵速度过快

C.增加曲中香味物质前体

D.提高曲的糖化力和发酵力

9.白酒生产中，“跑窖法”与“原窖法”的核心区别在于（）。

A.发酵窖池的新旧程度

B.粮醅是否在窖池间移动

C.加曲量的控制方式

D.蒸馏设备的类型

10.若某批次基酒出现“水味重”（口感寡淡、后味短），最可能的工艺问题是（）。

A.发酵期过短，香味物质生成不足

B.蒸馏时火力过大，酒精挥发过快

C.打量水时水温过高，破坏粮醅结构

D.入池淀粉浓度过低，发酵动力不足

二、简答题（每题10分，共30分）

1.简述浓香型白酒“泥窖固态发酵”的核心原理，并说明窖泥老化（如白色结晶、腐殖质减少）对酒质的影响。

2.分析白酒发酵过程中“前期升温慢、中期顶温低、后期降温快”的可能原因及改进措施。

3.某车间新投用的窖池连续3轮次出酒率低于车间平均水平（平均38%，该窖池32%），请从原料、工艺、微生物三方面提出排查思路。

三、案例分析题（30分）

某企业生产的兼香型白酒（浓酱兼香）近期出现“酱味不足、浓味过杂”的质量问题，经检测：总酸1.8g/L（标准2.0-2.5g/L），总酯2.2g/L（标准2.5-3.0g/L），己酸乙酯1.2g/L（标准0.8-1.5g/L），酱香特征物质（如四甲基吡嗪）0.08mg/L（标准0.12-0.20mg/L）。结合工艺环节，分析可能的问题点及改进方案。

四、实操题（20分）

给定以下原料及设备：高粱（淀粉含量68%）、小麦（淀粉含量65%）、大曲（糖化力1200mg葡萄糖/g·h）、地缸（容量500L）、温度计、酸度计。设计清香型白酒“清蒸清烧”单轮次小试发酵工艺（包括润粮、蒸粮、摊晾、加曲、入缸、发酵管理步骤），要求入池淀粉浓度控制在18-20%，入池温度16-18℃，并说明关键参数的计算依据。

白酒质量检测岗测试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.依据GB/T26760-2011（酱香型白酒），优级酒的高度酒（45-58%vol）总酸（以乙酸计）最低要求为（）。

A.1.4g/L

B.1.8g/L

C.2.2g/L

D.2.6g/L

2.气相色谱法检测白酒风味物质时，常用的内标物是（）。

A.正丙醇

B.乙酸乙酯

C.叔戊醇

D.4-甲基-2-戊醇

3.白酒中“固形物”超标（＞0.7g/L）的主要原因是（）。

A.基酒储存时间过短

B.加浆用水硬度偏高（钙、镁离子含量高）

C.蒸馏时酒尾截取过多

D.曲药中蛋白质分解不完全

4.下列哪种物质不属于白酒中“风味活性物质”？（）

A.3-甲硫基丙醇（酱香特征）

B.2,3-丁二醇（