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白酒贮酒工等级考核试卷及答案

白酒贮酒工等级考核试卷（理论+实操）

一、填空题（每空1分，共20分）

1.白酒贮酒过程中，陶坛内壁的微孔结构可促进酒液与______的缓慢交换，加速老熟；不锈钢罐贮酒的优势是______，但需注意______的控制以避免金属离子溶出。

2.酒精度测量时，若环境温度高于20℃，实际酒精度需______（填“高于”或“低于”）测量值；使用酒精计测量时，需待酒液______后读数，避免______误差。

3.贮酒车间环境湿度应控制在______%范围内，湿度过低易导致______；湿度过高可能引发______滋生。

4.酒尾在贮酒过程中需单独存放，因其______含量较高，需通过______工艺调整后用于______。

5.贮酒容器密封材料常用______或______，需定期检查更换，防止______或______污染。

6.新酒入库时需记录______、______、______、______四项核心参数，作为后续勾调的基础数据。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于陶坛贮酒的描述，错误的是（）。

A.陶坛透气性优于不锈钢罐

B.陶坛内壁的釉层越厚，老熟效果越好

C.陶坛贮酒需定期“转坛”以平衡酒质

D.陶坛破损后需及时修补或更换

2.贮酒过程中，酸酯比失衡的主要原因是（）。

A.温度波动过大

B.容器密封过严

C.酒精度过高

D.环境湿度低于40%

3.测量酒液总酸含量时，应使用（）指示剂。

A.酚酞

B.甲基橙

C.石蕊

D.溴甲酚绿

4.下列哪种情况需立即启动酒质异常处理流程？（）

A.陶坛表面出现轻微霉斑

B.酒温较前日升高1℃

C.酒样出现明显酸馊味

D.贮酒记录漏填一项参数

5.不锈钢贮酒罐内壁抛光度应达到（）以上，以减少酒液残留和微生物污染。

A.0.4μm

B.0.8μm

C.1.2μm

D.1.6μm

6.冬季贮酒车间温度应控制在（），避免酒液冻结或风味物质析出。

A.5-10℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃

7.酒头单独贮酒的主要目的是（）。

A.提高酒精度

B.保留高沸点香味物质

C.降低杂醇油含量

D.减少乙醛残留

8.下列关于贮酒记录的要求，错误的是（）。

A.需使用蓝黑墨水笔填写，禁止涂改

B.记录内容包括酒温、酒度、感官评语、容器编号

C.异常情况需标注具体时间和处理措施

D.记录保存期限为3年

9.陶坛“发汗”现象是指（）。

A.坛内酒液因温度变化渗出坛壁

B.坛外水蒸气在坛壁凝结

C.坛内微生物代谢产生液体

D.坛壁釉层脱落导致酒液渗漏

10.检测酒液中甲醇含量时，常用的方法是（）。

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.紫外分光光度法

D.滴定法

三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.新陶坛使用前需用热水浸泡24小时，目的是去除坛内杂质和火气。（）

2.贮酒过程中，酒精度会因挥发逐渐降低，因此入库时酒度需高于目标酒度1-2度。（）

3.不锈钢罐贮酒时，可通过通入氮气隔绝空气，延缓氧化反应。（）

4.酒样感官品评时，需在明亮的自然光下进行，避免灯光干扰。（）

5.贮酒车间地面应使用水泥材质，便于清洁和防潮。（）

6.酒尾贮酒时间越长，酸类物质积累越多，因此需控制贮酒周期在6个月以内。（）

7.陶坛破损后，可用食品级环氧树脂修补，不影响后续使用。（）

8.测量酒温时，温度计需插入酒液深度的1/2处，避免接触容器壁。（）

9.贮酒过程中，若酒液出现悬浮物，可能是因容器内壁腐蚀或微生物污染导致。（）

10.酒头、酒身、酒尾需分罐贮酒，混合贮酒会导致风味物质相互干扰。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述陶坛贮酒与不锈钢罐贮酒的核心差异及适用场景。

2.贮酒过程中需定期检测哪些理化指标？各指标异常可能反映什么问题？

3.酒液“返生”现象的表现及主要原因是什么？如何预防？

4.简述贮酒容器密封不严的危害及检查方法。

五、综合分析题（20分）

某白酒企业贮酒车间发现一批3年陶坛贮酒的酒样出现以下问题：

①感官品评：入口寡淡，后味短，缺乏陈香；

②理化指标：总酸0.8g/L（标准1.2-1.8g/L），总酯