第七章厨房生产管理82课件讲解.pptxVIP

第七章

厨房生产管理;【学习目标】

知晓厨房卫生与安全管理的各项规定；了解厨房组织机构的类型；掌握质量管理的概念和方法。

能够控制厨房生产，提高厨房产品质量。;

8.1厨房组织机构

8.2厨房生产管理

8.3厨房产品质量管理

8.4厨房卫生与安全管理;【目录】;8.1.1厨房类型;

;（二）按餐饮风味类别划分

1．中餐厨房

粤菜厨房。

川菜厨房。

苏菜厨房。

鲁菜厨房。

宫廷菜厨房。

清真菜厨房。

素菜厨房。;2．西餐厨房

1)法国菜厨房。

2)美国菜厨房。

3)俄国菜厨房。

4)英国菜厨房。

5)意大利菜厨房。

;3．其它风味菜厨房

1)日本料理厨房。

2)韩国烧烤厨房。

3)泰国菜厨房。

;（三）按厨房生产功能划分

1.加工厨房2.宴会厨房

3.零点厨房4.冷菜厨房

5.面点厨房6.咖啡厅厨房

7.烧烤厨房8.快餐厨房;二、厨房的部门与职能

;(1)加工部门

(2)配菜部门

(3)炉灶部门

(4)冷菜部门

(5)点心部门;（1）加工部门

①原料初加工

②干货原料的涨发、洗涤、处理

③原料深加工或精加工;（2）配菜部门

;（3）炉灶部门

;（4）冷菜部门

;一、厨房机构设置原则;（5）点心部门;二、厨房机构设置原则;二、厨房机构设置原则;

;中型厨房组织机构;;厨师长

（非脱产）;【案例分析】;8.1.4厨房设计布局;导入案例：建国餐馆的厨房;一、厨房设计布局的意义;厨房设计着重做好两方面工作：

其一，具体结合厨房各区域生产作业特点与功能，充分考虑需要配备的设备数量与规格，对厨房的面积进行分配，对各生产区域进行定位；

其二，依据科学合理、经济高效的总体设计，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和规模要求进行设备配备，对厨房设备进行合理布局。;厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响；对厨房员工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用。

1.厨房设计决定厨房建设投资

2.厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提

3.厨房设计直接影响出品速度和质量

4.厨房设计???定厨房员工工作环境。

5.厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础

;二、影响厨房设计布局的因素;三、厨房设计布局的原则;四、厨房整体与环境设计;（一）厨房环境设计;(7)厨房的温度和湿度。冬天温度应控制在22—26℃，夏天在24—28℃。相对湿度不应超过60％。

(8)厨房的通风。实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境。排烟罩应选用不锈钢材料制作，表面光滑无死角、易冲洗，罩口要比灶台宽0.25米，一般罩口风速应大于0.75米／秒。

(9)厨房排水。厨房如果是明沟，水沟的深度在15—20厘米左右，砌有斜坡，坡度应保持在20％—40％。宽度30—38厘米左右。

;8.1.4厨房设计布局;五、厨房作业间设计布局

;8.1.4厨房设计布局;1.集中设计加工厨房的优点;2.加工厨房的设计要求;（二）中餐烹调厨房设计布局

;（三）冷菜、烧烤厨房设计布局;（四）面食、点心厨房设计布局;（五）西餐厨房设计布局;六、厨房相关部门设计布局;（一）备餐间设计布局;（二）洗碗间设计布局;（三）热食明档、餐厅操作台设计;2.热食明档、餐厅操作台设计要求

(1)设计要整齐美观，进行无后台化处理；

(2)简便安全，易于观赏；

(3)油烟、噪音不扰客；

(4)与菜品相对集中，便于顾客取食。

;8.1.4厨房设计布局;一、原料加工管理

二、配份、烹调与开餐管理

三、冷菜、点心生产管理

四、标准食谱管理;

厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加之点心、冷菜相对独立的两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象。针对生产流程不同阶段的特点，制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调与督导，则是对厨房生产流程进行有效控制管理的主要工作。

菜肴生产工序菜肴的生产工序为：原材料的初加工、切割、配菜、烹调成菜装盘。;一、原料加工管理;成都消息据天府早报报道，2004年8日，在成都蜀光路一家餐厅里高朋满座，客人们兴致勃勃地在电视里看厨师们演示烹饪手艺。这时，客人王先生点了一份鲜香鸡块。服务员填完菜单后轻声告诉王先生：“您点的菜是由3号厨师烹饪，您可以通过视频看到厨师的操作。”

屏幕上，3号灶台处的厨师做菜的一招一式他们都看在眼里，该公司餐饮部总经理表示，他们公司投资了7万多元人民币购置摄像头、高数字电视机、网络等视频系统，这种