第六章糖类单糖和双糖的理化性质多糖及其在烹饪中的应用糖类概述主要单糖和双糖在烹饪中的应用11课件讲解.pptxVIP

第六章糖类;多糖及其在烹饪中的应用;一、淀粉;1、淀粉的概述;三、淀粉的分类;淀粉，主要包括：;由许多个葡萄糖通过α－1，4－糖苷键聚合，连接而成的一个长链分子。无分支，呈螺旋型，每圈6个葡萄糖残基。

直链淀粉在热水中能溶解，而不成糊状。

;支链淀粉具有主链和支链的结构。

主链是由葡萄糖分子以α-1,4-糖苷键相连而成，在主链上每隔20个葡萄糖单位，还有一个以α-1,6-糖苷键相连的支链。;直链淀粉和支链淀粉的分布;化学性质

1、水解反应

淀粉在加热、酸或者在淀粉酶的作用下，都会发生水解反应。

淀粉的不完全水解产物是：糊精、麦芽糖.

完全水解产物是：葡萄糖。

它们的混合物，称为淀粉糖浆。;淀粉是如何水解、消化的?;;;;;;4.淀粉的老化：

概念：糊化后的淀粉低温条件下放置，发生渗水、变硬、体积缩小的现象，称为淀粉的老化。行业上叫“返生”。;;;1．纤维素的存在

纤维素存在于一切植物中。是构成植物细胞壁的基础物质。

其中：

棉花含纤维素92％~95％；

亚麻含纤维素约80％；

木材含纤维素约50％。

;2、纤维素的结构

纤维素是由D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的，没有支链结构大分子多糖，分子量约5万～250万；;;;三、果胶物质;四、琼脂;;;ThankYou!