响应面优化HS-SPME-GC-MS分析无乳糖牛乳挥发性风味物质.pdfVIP

第4期（总第598期）农产品加工No.4

2024年4月FarmProductsProcessingApr.

文章编号：1671-9646（2024）04b-0083-07

响应面优化HS-SPME-GC-MS分析无乳糖牛乳

挥发性风味物质

李中柱1，廖子嫣²，王映斌²，*那治国2

（1.昆明雪兰牛奶有限责任公司，云南昆明650217；2.黑龙江东方学院食品工程学院，黑龙江哈尔滨150066)

摘要：为探究不同巴氏杀菌条件及4℃贮藏期内无乳糖牛乳风味物质的变化，以无乳糖牛乳为检测对象，采用顶空

固相微萃取－气相色谱－质谱技术（Headspacesolidphasemicroextractiongas，HS-SPME-GC-MS）测定其风味物质组

成。以总峰面积为评价指标，考查了萃取时间、萃取温度和氯化钠用量对无乳糖牛乳风味物质萃取效果的影响，各

因素对萃取效果的影响顺序为萃取温度萃取时间氯化钠用量。通过Box-behnken响应面试验得到无乳糖牛乳风

味物质最佳萃取条件为萃取时间38min，萃取温度92℃，氯化钠用量1.8g，在该工艺下得到的总峰面积达到

3.267×10%。与对照组相比，无乳糖牛乳经巴氏杀菌后产生了烷烃类、酯类和酮类共计5种新的风味化合物，以酯类

化合物为主；无乳糖牛乳在4℃贮藏期内产生了烷烃类、酯类、酮类和酸类共计8种风味化合物，以酯类化合物为

主。研究结果可为分析无乳糖牛乳风味物质组成及改善其风味品质提供一定的理论基础。

关键词：无乳糖牛乳；顶空固相微萃取（HS-SPME）；气相色谱一质谱法（CC-MS）；萃取条件；风味物质

中图分类号：TS252.1文献标志码：Adoi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2024.08.018

OptimizationofHS-SPME-GC-MSMethodforDetectionof

FlavorinLactose-freeMilkbyResponseSurfaceMethod

LIZhongzhu,LIAOZiyan²,WANGYingbin?,*NAZhiguo?

(1.KunmingXuelanDairyCo.,Ltd.,Kunming,Yunnan650217,China;

2.CollegeofFoodEngineering,EastUniversityofHeilongjiang,Harbin,Heilongjiang150066,China)

Abstract:Inordertoexplorethechangesofflavorsubstancesinlactose-freemilkduringdifferentpasteurizationconditionsand

storageperiodat4C,thecompositionofflavorsubstancesinlactose-freemilkwasdeterminedbyheadspacesolidphasemi-

croextractiongaschromatography-massspectrometry(HS-SPME-GC-MS).Withthetotalpeakareaastheevaluationindex,

theeffectsofextractiontime,extractiontemperatureandso