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酒店凉菜安全管理方案

凉菜（含冷食、冷荤、熟食卤味等）作为酒店餐饮的重要品类，其制作与售卖过程直接关系到宾客饮食安全，是食品安全风险防控的关键环节。为严格落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，规范酒店凉菜从原料采购、储存、加工制作到成品售卖的全流程安全管理，有效防范微生物污染、交叉污染、食材变质等风险，保障宾客身体健康和酒店品牌声誉，特制定本方案。本方案适用于酒店凉菜间（含预进间）、备餐区、售卖区所有从业人员及相关设备设施、操作流程的安全管理。

一、总则

（一）管理目标

1.杜绝因凉菜食品安全问题引发的食物中毒、食源性疾病等事件，凉菜抽检合格率100%。

2.凉菜从业人员食品安全培训覆盖率100%，健康证明持证率100%，操作规范合格率100%。

3.实现凉菜原料、加工、储存、售卖全环节可追溯，安全隐患排查整改率100%。

4.凉菜间设备设施、消毒工具完好有效率100%，符合食品安全操作硬件要求。

（二）管理原则

坚持“预防为主、全程管控、责任到人、风险共治”原则，以“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”为核心操作要求，构建“原料严控、过程严管、成品严检”的全链条安全管理体系。

二、组织架构与责任分工

（一）组织架构

成立以酒店总经理为组长，餐饮部总监、食品安全管理员为副组长，凉菜间厨师长、采购员、库管员、凉菜制作及售卖人员为成员的凉菜食品安全管理小组，全面统筹凉菜安全管理工作。

（二）核心责任

1.酒店总经理：作为食品安全第一责任人，负责审批凉菜安全管理方案及安全投入，组织处理重大食品安全事件，定期听取工作汇报。

2.餐饮部总监：具体负责方案落实，监督凉菜间日常操作规范，协调各环节资源，组织开展食品安全培训与应急演练。

3.食品安全管理员：承担日常食品安全监督职责，检查凉菜原料合规性、操作流程规范性及消毒效果，建立安全台账，发现隐患及时督促整改，配合监管部门检查。

4.凉菜间厨师长：作为直接管理者，负责制定凉菜制作标准流程，培训并监督员工规范操作，管控食材损耗与储存条件，确保凉菜质量与安全。

5.采购员：严格按标准采购凉菜原料，查验供应商资质、食材检验报告及检疫证明，杜绝采购过期、变质、来源不明的食材。

6.库管员：负责原料入库验收与分类储存，记录食材出入库信息，定期检查原料保质期，及时清理临期、变质食材。

7.凉菜制作与售卖人员：严格遵守操作规范，持健康证上岗，做好个人卫生与设备清洁，发现食材异常或设备故障立即报告。

三、原料安全管理

（一）采购管控

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，签订食品安全供货协议，明确食材质量要求及责任条款。

2.采购凉菜原料（如蔬菜、肉类、禽蛋、豆制品、熟食等）时，必须查验供应商的食品经营许可证、检验检疫证明（肉类、禽类）、质量合格证明等，留存采购票据及证明文件，保质期不少于6个月。

3.严禁采购下列食材：无合法来源的；过期、变质、腐败的；感官性状异常的；未按规定检疫或检疫不合格的肉类；含有毒有害物质或不明添加剂的。

（二）入库验收

1.原料运抵后，库管员与凉菜间厨师长共同验收，核对食材名称、规格、数量与采购订单一致，查验生产日期、保质期、包装完整性，感官检查食材色泽、气味、质地是否正常。

2.对肉类、禽类等冷链食材，检查运输过程温度记录（全程不高于4℃或低于-18℃），到货时中心温度需符合要求，无解冻变软、冰霜异常等情况。

3.验收合格的食材分类登记入库，不合格食材立即退回并做好记录，严禁入库使用。

（三）储存管理

1.原料按“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”原则储存，冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，冷藏、冷冻设备定期监测温度并记录，确保温度稳定。

2.食材存放于货架上，离墙、离地均不小于10厘米，避免接触地面和墙面污染，不同类别食材用密闭容器或保鲜膜密封，标注食材名称、入库日期及保质期。

3.实行“先进先出”制度，库管员每日检查食材保质期，对临期食材（距保质期不足3天）挂牌提醒，过期食材立即清理并记录，严禁使用。

4.冷藏库、冷冻库每周清洁1次，清除冰霜、杂物，保持干燥通风，防止异味交叉污染。

四、加工制作安全管理

（一）操作区域与设备要求

1.凉菜间必须符合“明厨亮灶”标准，设置独立的预进间、操作间、消毒间，配备专用冷藏设备、消毒设备（如紫外线消毒灯、臭氧消毒机）、净水设备及废弃物存放设施，地面、墙面、台面采用耐清洗、不易积水的材料铺设。

2.凉菜间温度控制在25℃以下，安装空调及通风设施，每日监测并记录室温，确保操作环境凉爽，抑制微生物繁殖。

3.配备专用刀、砧板、容器、抹布等工具，按“生、熟、荤