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研究报告

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035379

引用格式:王学庆,张波,杨培玉,等.响应面法优化超高压处理赤霞珠葡萄及其对挥发性物质的影响[J].食品与发酵工业,2024,

50(8):121-129.WANGXueqing,ZHANGBo,YANGPeiyu,etal.Optimizationofhighhydrostaticpressuretreatmentof

CabernetSauvignongrapesandinfluenceonvolatilecompounds[J].FoodandFermentationIndustries,2024,50(8):121-129.

响应面法优化超高压处理赤霞珠葡萄及其对挥发性物质的影响

11∗1112222

王学庆,张波,杨培玉,张煜,张潇方,陈建军,张军强,张竹林,杜建梅

1(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,

甘肃省葡萄酒产业技术研发中心,甘肃兰州,730000)

2(甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司,甘肃张掖,734000)

摘要为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,该试验利用顶空固相微萃取与GC-MS技

术,通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化,并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其

特征香气进行分析。结果表明,在超高压处理压力为386MPa、处理时间为24min、处理温度为33℃时,赤霞珠

葡萄挥发性物质的综合评分最高。利用优化后的条件处理赤霞珠葡萄果实,共检测到43种挥发性物质,和对照

相比挥发性物质的个数与总浓度显著增加(P0.05),主成分分析下处理样品与对照样品有明显的区分,香气

轮廓描述发现超高压处理可显著提高赤霞珠葡萄的草本香与花果香。该试验结果将为超高压技术在葡萄酒生

产中的应用与推广提供一定的数据参考和技术支持。

关键词超高压;挥发性物质;响应面分析;主成分分析;香气轮廓分析

香气是构成水果风味的重要因素之一,作为一种汁在不同的处理压力和温度下均可引起柠檬烯的降

标志性的指标,对判断果实成熟及衡量其品质具有重解,导致α-松油醇和香芹酮的浓度显著增加,从而增

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要作用。水果中的香气物质包括醇类、酯类、羰基加橙汁的特征风味。并且对芒果汁的研究中发

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化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等,这些物现,超高压可增加己醇、芳樟醇、2-己烯醛、糠醛等物

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质的种类和含量除与其品种、成熟度等内在因素有关质的含量,使其青鲜香气更加突出。但是也有研

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外,还涉及环境、栽培等外部条件。此外,由于香究显示,加压500MPa将会造成鲜榨橙汁更多的香气

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气物质易在加工中发生损失,因此加工处理方式也是丧失,且