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第45卷第8期食品工业科技Vol.45No.8
2024年4月ScienceandTechnologyofFoodIndustryApr.2024
刘静，金娜，石春芹，等.响应面法优化豌豆蛋白植物肉配方及其体外消化分析[J].食品工业科技，2024，45（8）：216−226.doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2023050338
LIUJing,JINNa,SHIChunqin,etal.OptimizationofPeaProteinPlantMeatFormulationbyResponseSurfaceMethodologyandIts
inVitroDigestionAnalysis[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(8):216−226.(inChinesewithEnglishabstract).
doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023050338
·工艺技术·
响应面法优化豌豆蛋白植物肉配方及其
体外消化分析
1,211,31,411111,*
刘静，金娜，石春芹，李永双，邓清升，罗旋飞，刘艳，杨宝君，聂龙
（1.滇西应用技术大学普洱茶学院，云南普洱665000；
2.昆明理工大学食品科学与工程学院，云南昆明650500；
3.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；
4.武汉轻工大学化学与环境工程学院，湖北武汉430023）
摘要：随着人们对健康饮食和环境保护意识的增强，植物肉产品在国内外得到迅速发展。本研究旨在探究豌豆组
织蛋白与谷朊粉之比、红薯淀粉、菜籽油、红曲红添加量对植物肉感官评分、质构特性咀嚼性的影响。在单因素
实验基础上，采用Box-Behnken响应面试验、质构分析对植物肉配方进行优化，并对最优配方进行理化指标测定
:
和体外消化试验。结果表明，豌豆组织蛋白与谷朊粉之比为73（g/g）、红薯淀粉添加量6%、菜籽油添加量
10%、红曲红添加量0.03%时最佳，此时得到感官综合评分为88.31分，质构分析咀嚼性为3.131；最优配方得到
的植物肉蛋白质含量为15.70%、脂肪含量为2.33%、水分含量为57.79%；经质构分析，植物肉与猪肉里脊、牛
肉、鸡肉除弹性外，硬度、粘结性、咀嚼性存在显著性差异（P0.05）；体外消化分析结果显示，植物肉的蛋白
质体外消化率为80.83%，牛肉蛋白质消化率为87.50%，两者差异
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