馥郁香型鸡尾酒挥发性风味物质分析及其配方响应面优化.pdfVIP

2025Vol.44No.2

·212SerialNo.396ChinaBrewingApplicationandTechnology

馥郁香型鸡尾酒挥发性风味物质分析及其配方响应面优化

庞晓娜12,郑晓卫3.4,韩雨菲,郝赛楠，葛苏慕1,邓莉川3，范佳硕3,张彪，丁子元3*

（1.北京农学院食品科学与工程学院，北京102206;2.北京农学院“一带一路”国际葡萄与葡萄酒产业创新研究院，北京102206;

3.中粮营养健康研究院有限公司，北京昌平100029;4.酒鬼酒股份有限公司，湖南吉首416000）

摘要：该研究以馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒和柠檬汁为原料制备馥郁香型鸡尾酒，基于模糊数学感官评价原理，

以其调配原料为自变量，感官评分为响应值，采用响应面试验对其配方进行优化，对馥郁香型鸡尾酒原料及其不同配方成品酒中的

挥发性风味物质进行分析，并基于检测结果对其进行聚类分析（CA)及主成分分析（PCA）。结果表明，馥郁香型鸡尾酒原料及成品酒

中分别检出112种94种挥发性风味物质，基酒中的已酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质赋予鸡尾酒丰富的花果香以及蜜香，椰子利口酒

中的椰子醛赋予鸡尾酒的奶油和椰子香气，紫罗兰风味糖浆中的紫罗兰酮为鸡尾酒提供了紫罗兰花香。CA及PCA结果表明，基酒含

量直接影响着鸡尾酒风格，根据挥发性风味物质可区分不同基酒含量的馥郁香型鸡尾酒样品。馥郁香型鸡尾酒的最优配方为：馥郁

香型基酒12.0%、紫罗兰风味糖浆18.0%、椰子利口酒5.0%、柠檬汁0.16%。在此优化条件下，馥郁香型鸡尾酒感官评分为81.68分。

关键词：馥郁香型白酒；鸡尾酒；模糊数学感官评价；配方优化；挥发性风味物质

中图分类号：TS262.3doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.02.031

文章编号：0254-5071(2025)02-0212-07

引文格式：庞晓娜，郑晓卫，韩雨菲，等.馥郁香型鸡尾酒挥发性风味物质分析及其配方响应面优化[J].中国酿造，2025,44(2)：212-218.

Analysisofvolatileflavorcomponentsandresponsesurfaceoptimizationofformulaof

Fuyu-flavorcocktail

PANGXiaona2,ZHENGXiaowei4,HANYufei,HAOSainan,GESumu,DENGLichuan,FANJiashuo,ZHANGBiao,DINGZiyuan3*

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,BejingUniversityofAgriculture,Bejing102206,China;2.BeijingAgriculturalUniversity

theBeltandRoadInternationalGrapeandWineIndustryInnovationInstitute,Beijing102206,China;

3.NutritionHealthResearchInstitute,COFCOCorporation,Bejing102209,China;4.JiuguiLiquorCo.Ltd.,Jishou416000,China)

Abstract:Fuyu-flavorcocktailwaspreparedwithFuyu-flavorbaseliquor,violetflavorsyrup,coconutliqueurandlemonjuiceasrawmaterials.Based

ontheprincipleoffuzzymathematicalsensor