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餐饮服务食品安全管理制度(集合3篇)

第一篇餐饮服务食品安全管理制度

（适用于200㎡以下小型快餐店、饮品店、小吃档口）

一、组织架构与岗位职责

1.店长为食品安全第一责任人，每日9:00前完成“晨检记录”，对在岗员工健康证、指甲、伤口、饰物进行目视检查，不合格者立即调离。

2.设立兼职食品安全员1名，由店长指定，接受区监管局线上培训并考核合格，每月5号前向店长提交《月度自查表》。

3.厨师长负责原料验收、粗加工、烹饪、留样四大环节，拥有“一票否决权”：对感官异常原料可当场退货并拍照上传微信群。

4.收银员兼外卖打包员负责线上订单封签、温度抽检，出餐温度低于60℃或高于8℃不得封签，记录于《外卖温度台账》。

二、从业人员卫生管理

1.健康证管理：新员工入职前须持有效健康证，店长复印存档，到期前30天由店长统一预约体检，逾期不得上岗。

2.洗手消毒：店内设置“七步洗手法”图示，配备感应水龙头、38℃恒温热水器、一次性擦手纸；操作即食食品前、如厕后、处理垃圾后必须洗手，洗手时间不少于20秒，由摄像头自动抓拍，每日截图抽查10人次。

3.工作服“两色管理”：红色为专间专用，蓝色为普通区域，每日下班交予专业洗涤公司高温清洗，回店后紫外线30分钟二次消毒。

4.伤口处理：凡手部有1mm以上破损，须佩戴蓝色医用橡胶手套，外加一次性PE手套，每30分钟更换一次，并在《伤口记录表》签字确认。

三、原料采购与验收

1.供应商“黑白名单”：建立电子档案，含营业执照、食品经营许可证、每批次检验报告；一年内出现两次不合格即列入黑名单，停止采购。

2.到货验收“三看三闻一测温”：看包装完整性、看标签合规性、看保质期；闻异味、闻酸败、闻霉味；冷冻肉中心温度≤－12℃，冷藏奶≤4℃，现场用红外枪测温并拍照上传。

3.高风险原料“双锁管理”：生食水产品、生鸡蛋设置独立冷柜，上把锁钥匙由厨师长保管，下把锁钥匙由食品安全员保管，领料需双人签字。

四、贮存与粗加工

1.色标刀具：红色生肉、蓝色水产、绿色果蔬、黄色熟食，刀具悬挂定位，离地面≥15cm，每日21:00用82℃热水浸泡10分钟。

2.冷藏“四分法”：底层生肉、二层水产、三层半成品、顶层即食，温度计校准误差≤±1℃，每日7:00、15:00、21:00三次记录。

3.粗加工“三池分开”：洗涤池、消毒池、漂洗池，比例1:1:1，消毒水有效氯浓度50—100ppm，用DPD比色法检测，每4小时更换。

五、烹饪与留样

1.烹饪中心温度：块状肉≥75℃维持15秒，使用探针式温度计插入几何中心，每锅抽检1次，记录于《烹饪温度表》。

2.专间管理：凉菜间独立空调，温度≤25℃，入口处设预进间，含二次更衣、洗手、酒精消毒，空气沉降菌≤30CFU/皿（暴露5分钟）。

3.留样“125原则”：每份≥125g，留样冰箱0—4℃，保存≥48小时，留样盒编号与菜单同步，使用一次性无菌勺，禁止二次取样。

六、餐具洗消与保洁

1.物理消毒：洗碗机最后漂洗≥85℃持续30秒，出口放置红外温度贴，低于80℃自动报警停机。

2.化学消毒：无洗碗机时，使用有效氯250ppm浸泡5分钟，后用清水冲淋至无余氯（试纸检测），倒置沥干30分钟。

3.保洁柜：设不锈钢密闭柜，内置紫外线灯15W，每日闭店后照射30分钟，柜门贴有“已消毒”封签，次日启封使用。

七、外卖与配送

1.封签“一单一码”：使用防拆易碎贴，二维码含店铺ID、出餐时间、温度、食品安全员签名，消费者扫码可溯源。

2.配送时间控制：平台系统设置“45分钟预警”，超时未取餐自动短信提醒店长，超过60分钟强制下架退款。

3.骑手交接：设置“无接触取餐台”，分冷热两区，热区≥60℃，冷区≤8℃，骑手须用酒精湿巾擦拭餐箱，拍照回传平台。

八、应急处置

1.食源性疾病2小时内电话上报区疾控，同步封存可疑食品、工具、容器，禁止继续销售。

2.呕吐物处理：使用5000mg/L含氯消毒粉覆盖30分钟，后佩戴N95、双层手套清理，废弃毛巾投入医疗垃圾袋，表面再擦拭两遍。

3.72小时召回：一旦确认不合格，通过外卖平台、会员短信、店堂告示同步召回，召回率≥95%，店长24小时内提交《召回报告》。

九、自查与考核

1.每日“十查”：健康证、温度、保质期、交叉污染、洗消、留样、封签、防鼠、防蝇、废弃物。

2.每月“飞行检查”：店长邀请两名神秘顾客随机点餐，对口感、中心温度、封签完整性打分，低于90分立即整改。

3.年度“末位淘汰”：区监管局打分排名后5%的门店，店长就地免职，次年不得担任食品安全员以