全套餐厅卫生管理制度.docVIP

餐厅卫生管理制度

餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质,而且天天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善,将会成为细菌大量滋生的场所,作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的关于规定制订具体规定,并把各项规定纳入严格的卫生管理制度,特别要贯彻到岗位责任制中去,把各项规定纳入严格的卫生管理制度,并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。

２、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须去除洁净。

３、各种干、鲜原料应按其性质不一样有秩序地在贮藏室或冰箱内存储,不随处乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止曰久变质。

5、存储在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存储。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁洁净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品等应妥善保管，经常检验，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

1１、发现饭菜不新鲜时，应妥善解决,不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

三、环境卫生

1、周边环境应清扫洁净，阴沟要常疏通,泔水桶加盖，废物袋扎口。

２、主动贯彻除四害规定,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在餐厅周边早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持洁净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、剪发、刮胡须、剪指甲。

２、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整齐，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。

4、定时检验身体情况，如患有传染性疾病,不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品实施“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料;

2、保管员不收腐烂变质的原料;

3、厨师不用腐烂变质的原料;

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二)成品(食品)存储实施“四隔离”

１、生成熟隔离;

2、成品与半成品隔离;

3、食品与杂物,药物隔离;

4、食品与天然冰隔离。

（三）用餐具实施“四过关”

1、洗、２、刷、３、冲、4、消毒(蒸汽或开水)

(四)环境卫生采取“四定”措施

1、定人、2、定物、3、定时间、４、定质量,划片分工,包干负责。

(五）个人卫生做到“四勤”

１、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、剪发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

厨房卫生管理制度

一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽,做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐,做到文明操作,不赤背、不光脚，禁止随处吐痰。?二、厨房工作人员必须做好个人卫生,要坚持做到四勤（勤剪发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)。?三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证,炊事人员无健康证不得上岗。

四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。?五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存储,清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存储设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内,并及时清运。

七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光,照明、通风、防蝇、防尘设备，以及通畅的上下水管道。?八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用,发现变质食物，果断不得食用。

九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、清扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。?十、餐厅员工要准时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退,班后无事不得在厨房逗留。

十一、爱护厨房的一切器具,重视全部设备的定时维修、保养,节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

十二、注意防火防盗,防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味,必须立刻查找并及时报告,切实去除隐患。

?食品仓库卫生管理制度

一、库房要保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉方法。

二、库房不得存储有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设立,并有明显的标记。

四、食品应该分类、分架存储，距离墙壁、地面均在１0cm以上,并定时检验，使用应遵照先进先出的原则,变质和过期食品应及时去除。

五、库房应依照贮存条件的