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5月烹饪原料知识考试题含答案

一、单选题共（50题，每题1分，共50分）

1.试题：下列（）是作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的

原料。

选项A：绘鱼

选项B：鲤鱼

选项C：鳗鱼

选项D：石斑鱼

2.试题：谷物保藏时可以与（）一起保存。

选项A：咸鱼

选项B：熏肉

选项C：香料

选项D：干木耳

3.试题：含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。

选项A：葛苣

选项B：蕨菜

选项C：竹笋

选项D：菱白

4.试题：作南京香肚是以）（的瘦肉，）（的肥肉为主料。

选项A：6040

选项B：5050

选项C：7030

选项D：8020

5.试题：（）是鉴别火腿质量的主要标准。

选项A：重量

选项B：外观

选项C：色泽

选项D：气味

6.试题；影响原料新鲜度变化的因素是（）。

选项A：原料的性质

选项B：原料的品种

选项C：原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

选项D：原料的产地

7.试题：反映实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。

选项A：色泽

选项B：病虫害

选项C：形

选项D：花纹

8•试题：玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。

选项A：桃片

选项B：春片

选项C：尖片

选项D：冬片

9.试题：（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

选项A：杂交米

选项B：制米

选项C：糯米

选项D：粳米

10.试题：花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。

选项A：0.8

选项B：0.7

选项C：0.5

选项D：0.6

11.试题：一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。

选项A：10-13℃

选项B：7-9℃

选项C：0-1℃

选项D：15-17℃

12.试题：（）指经过风干的腌鸡。具有独特的风味,且便于除尘、

携带,食用方便。

选项A：公鸡

选项B：春鸡

选项C：风鸡

选项D：叫花鸡

13.试题：将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成

的称为（）。

选项A：明翅

选项B：暗翅

选项C：原翅

选项D：净翅

14.试题：适合于做“回锅肉”的猪肉是（）。

选项A：夹心肉

选项B：磨档肉

选项C：弹子肉

选项D：坐臀肉

15.试题：烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是（）。

选项A：氯化钠

选项B：硝酸钠

选项C：碳酸钠

选项D：醋酸钠

16.试题：我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在

烹调中适宜于炖、婀等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、

腊肉的原料部位是（）。

选项A：三号肉

选项B：一号肉

选项C：四号肉

选项D：二号肉

17.试题：按实结构分，龙眼属于（）。

选项A：浆类

选项B：复类

选项C：坚类

选项D：仁类

18.试题：颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是（）。

选项A：陈米

选项B：霉米

选项C：新鲜米

选项D：糙米

19.试题：鸡油一般多用于菜肴制作的（）,

选项A:淋油

选项B：底油

选项C：冷拌

选项D：炸制

20.试题：糖是品类原料中最主要的营养素，各种实的含糖最大

致在（）之间。

选项A：20%-25%

选项B：15%-20%

选项C：

选项D：5%-10%

21.试题：鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）。

选项A：长三角形

选项B：等边三角形

选项C：三角形

选项D：钝三角形

22.试题：湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。

选项A：黄鱼肚

选项B：蒯鱼肚

选项C：鲜鱼肚

选项D：黄唇肚

23.试题：在火腿表面涂上石蜡来延长保质期，属于（）：。

选项A：高温保藏法

选项B：脱水保藏法

选项C：低温保藏法

选项D：密封保藏法

24.试题：鸡蛋如出现（）的现象，表明鸡蛋已经开始腐败变质。

选项A：气室固定不变

选项B：蛋白浓厚，透明

选项C：系带粗浓

选项D：蛋黄上浮

25.试题：红鱼子酱