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2025全新店食品安全管理制度

第一章总则

1.1本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务通用卫生规范》《GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范》《GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具》等现行法规、标准，结合本店“零事故、零投诉、零浪费”运营目标制定，适用于门店内所有食品、食品添加剂、食品相关产品采购、贮存、加工、销售、配送、清洁、废弃物处理及员工健康管理全过程。

1.2本店实行“店长负责制+食品安全员专职制+岗位红线责任制”三级管理，任何员工发现潜在风险可越级直报店长或总部食安中心，24小时内必须给出书面处理结果。

1.3本制度每年3月、9月由总部食安中心组织一次全面复审，遇法规更新或门店改造，即时启动临时修订，修订后的条款经店长、食安员、员工代表三方签字后生效，旧条款同时废止。

第二章组织架构与职责

2.1店长：门店食品安全第一责任人，对政府监管部门、总部、消费者三方负责；拥有停产停售、封存问题食品、责令员工待岗的直接决策权；每月5号前向总部提交《门店食品安全月报》。

2.2专职食品安全员（以下简称“食安员”）：通过总部“五星食安员”认证，持有高级食品安全管理员证；每日07:30—08:00开展晨检，09:30、14:30、20:30三次现场巡查，22:00闭店前完成《每日食安日志》；对温度、时间、色标、洗消、虫鼠迹五项核心指标实行“红黄牌”即时处罚，一张黄牌扣当月绩效5%，两张转红，红线即停岗再培训。

2.3厨师长：对加工环节负直接管理责任；建立“关键工序卡”，每道菜设置“时间—温度—pH/盐分”三重控制点；出餐前执行“三尝一测”——尝口味、尝中心温度、尝异物，测中心温度≥75℃；所有记录实时录入“云灶台”系统，数据保存18个月。

2.4收货员：必须持“收货资格证”上岗；执行“5拒收”——无合格证明文件拒收、标签不合格拒收、温度超标拒收、包装破损拒收、感官异常拒收；冷链食品收货时，红外测温枪对准箱体中心点，表面温度≤4℃，深部温度≤6℃，超1℃即拍照留证并拒收。

2.5全员：入职前须完成4小时“食安第一课”，在岗期间每季度再培训不少于2小时；所有岗位签订《食品安全责任状》，实行“一人一档”，档案随员工流转，离职未销档人员不得再次录用。

第三章场所与设施设备

3.1选址与布局：门店半径50m内无粪坑、污水池、垃圾场；粗加工、切配、烹饪、专间、餐用具清洗消毒、清洁工具存放六区分离，单向流动，人货分流；设置1.5m宽“食安通道”，地面用深灰色防滑地砖，坡度≥1.5%，排水沟不锈钢篦子可徒手拆卸清洗。

3.2空气洁净：专间（凉菜、裱花、鲜榨）独立空调，每小时换气≥15次，空调出风口距地面1.8m，避免直吹食品；配备30W紫外线杀菌灯，每日闭店后照射30min，灯管寿命7000h，到期前7天系统自动预警。

3.3水：市政管网自来水加5μm三级过滤，末端加装0.01μm超滤，每月第三方检测菌落总数、总大肠、余氯，报告公示在店入口屏；制冰机用水加装紫外灯，每6h自动照射10min。

3.4温度控制：冷库分高温0—4℃、低温–18℃以下两间，库门安装风幕机；冰箱、冷柜全部接入IoT温度探头，每10min上传云端，偏差≥2℃即短信+声光报警，食安员15min内到场处理并填写《温度异常处置单》。

3.5洗手消毒：一更、专间、餐用具洗消间各设“七步洗手图”不锈钢洗手池，冷热水40±2℃，感应出水，配备70%酒精自动给液器；张贴“建议洗手40秒”语音提示，每班次抽查2人做ATP涂抹测试，RLU≤100为合格。

第四章采购与验收

4.1供应商准入：总部建立“黑白名单”动态库，供应商须通过“四证一报告”审核——营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明、采购合同、半年内第三方全项检测报告；对肉类、水产、乳制品、婴幼儿食品四类高风险原料，增加“飞行检查”视频抽查，不合格即列入黑名单，全国门店同步禁用。

4.2采购文件：每批原料随货附“电子追溯码”，扫码可查看产地、检疫证、运输车辆车牌、驾驶人员健康证；门店收货后30min内将追溯码信息上传“链上食安”平台，实现“码上溯源”。

4.3验收流程：

①车辆到厂→收货员核对预约号→司机出示“运输温度记录”→收货员用红外枪抽检车厢前中后三点→合格后卸货；

②生鲜肉禽：查验检疫标志、酮体盖章，现场用便携式荧光PCR仪抽检1%批次做非洲猪